Arhiv tekstova

Požutjela fotografija potječe iz 1942. godine, iz kolekcije obitelji Dragice Ober iz Malog Bajmoka, Subotice, na kojoj je uslikan Joso Vidaković, VKV mesar, tj. majstor u svom dvorištu u ulici Frana Supila. Ova fotografija predstavlja tipičnog »majstora« koji je bio specijaliziran za »disnotore« po kućama, praktičnog običaja koji se zadržao i do današnjih dana, osobito tijekom približavajuće jeseni.

S obzirom da fotografija vodi podrijetlo iz vremena mađarske okupacije Bačke, pretpostavka je da je ovaj disnotor, odnosno kolinje, bio »ilegalan« jer se za vrijeme rata nije smjelo klati a da se to nije prijavilo okupacijskim vlastima zbog ratnog stanja i opskrbe i obveznog otkupa radi otpreme hrane na ratišta na ruskoj i ukrajinskoj fronti, gdje su neke jedinice mađarske Horthyjeve vojske bile upućivane na područje oko Staljingrada i povijesne bitke, koja je u velikoj mjeri odlučila budući tijek II. svjetskog rata.

 

ŠEŠIR I BRKOVI

 

Lik mesara Jose je zabilježen u »sanitarnoj HTZ zaštiti« s bijelom platnenom keceljom i oštračem koji visi na uzici pregače kojim mesari oštre noževe u procesu obrade mesa, kao i nožem u desnoj ruci. Obaška, na glavi mesara »stoje« šešir kao »svojevrsni zaštitni znak« tadašnje nošnje ovdašnjih Bunjevaca Hrvata i brkovi kao ukras za kojim su žene i djevojke tog vremena ludovale i to vrednovale kod izbora svojih budućih supružnika. U dvorišnom dijelu na fotografiji se naziru mlade sadnice i trsovi ruža koje su zaštićene novinskim papirom, odnosno krpama i jutanim vrećama, kao zaštita od smrzavanja.

 

PROCES RADA

 

Na zemlji se nalaze dvije polutke svinje težine do l00 kg, na daščanim vratima od čardaka, svinjca ili nekog »keriteša« na koje su polutke položene radi hlađenja nakon šurenja, paljenja i vađenja iznutrica i crijeva. Ove polutke su samo šurene, tj. ‘paljužane’ u vreloj vodi u limenim ili drvenom koritima, s tim što se voda zagrijavala u dvjema katlankama s obzirom da je za tu operaciju trebalo oko l00 litara vrele vode za dva šurenja.

Ovaj proces šurenja radila je nekolicina »mobaša«, s tim što su prvo šurene noge i glava, dok se leđni dio radio kasnije, jer se s tog dijela svinje dlaka lakše skidala. Čišćenje svinjske dlake radilo se starijim noževima i »kaparom«, koji je bio

napravljen od debelog lima, s kukom na kraju pomoću koje su se skidali vrhovi s papaka i čupale brnjice, ukoliko ih je svinja imala na nozdrvi.

Meso se izvjesno vrijeme hladilo tijekom jutarnjeg ručka koji se pripravljao od jetra, bubrega i mozga, s dosta luka, uz posluženje s kiselim kupusom ili krastavcima.

Daljnja obrada polutki se svodila na oblikovanje zadnjih i prednjih šunki i slanine, s leđnog dijela, a tada nije bila još u modi »carska slanina« koja se ostavljala za soljenje ispod rebara, uz njihovo vađenje, niti se ona barila a još manje pekla kao danas. Gronik, podvaljak, slanina ispod glave svinje u sklopu kuhanja se barila i nakon toga paprila, solila i začinjavala češnjakom kao svojevrsna slastica.

Jedna ženska osoba je bila zadužena za čišćenje tankih i debelih crijeva i to najčešće starije bake, majke ili susjede uz ispiranje u »stotinu voda«, s dodavanjem luka i šake gašenog vapna, kako bi se svinjski izmet što više neutralizirao, i crijeva iskoristila za punjenje kobasica, krvavica i švargle.

Oko jednog disnotora bilo je angažirano najmanje 5-6 osoba, od čega dvije, tri žene, od kojih je jedna bila kuharica-domaćica, druga crijevarka, a treća je bila zadužena za pripremanje fanaka (krafni), koje su se servirali i pekli za večeru na vreloj masti od topljenih čvaraka, koji su tog dana od otpadaka slaninice prženi u kotlu na katlanki, uz zagrijavanje granjem ili čutkama, čukanjicama ili ogrizinama od kukuruzovine.

Muški dio ekipe bio je zadužen za mljevenje mesa za divenice (kobasice) i njihovo nadijevanje na »pušku«, koja se prislanjala na trbuh punitelja i tako nadijevala masa za divenice i krvavice.

Kada je »obara« bila skuhana, nakon cijeđenja i hlađenja njenog sadržaja, glava, pluća, kožica i drugo se samljelo ili sjeckalo na manje kockice i nakon toga punilo u debela crijeva.

 

VEČERA

 

Za večeru je domaćica ispekla krumpiraču s divenicom, krvavicom i komadićima rebara uz serviranje kiselog kupusa, krastavaca, paprike i dunca - kompota od bresaka, dunja, marelica ili višanja.

Disnostor se završavao u kasnim večernjim satima, uz »serijal« hladnih špricera ili čiste kevedinke, kadarke i sode iz staklenih sodaških boca i tamburicu ili harmonikaša od ukućana ili nekog susjeda, rođaka ili kućnog prijatelja koji je imao izvjesnog talenta za muziciranje i pjevanje.