Arhiv tekstova
Međunarodno gastronomsko iskustvo prenosim svojim učenicima
Zahvaljujući svome gastro umijeću Saša Milanković iz Subotice prošao je svijeta i postao respektabilni kuhar čija vještina je i nagrađivana na brojnim međunarodnim natjecanjima. Uslijed koronavirusa i duljeg zastoja u turističkoj branši, posljednjih nekoliko mjeseci je stacioniran u rodnom gradu, radeći u Hederi i predavajući predmet kuharstvo u srednjoj ugostiteljskoj školi. Između brojnih radnih obveza pored restoranskog štednjaka i za školskom katedrom pronašao je vremena odgovoriti na našu seriju brzih pitanja.
Kada ste se počeli baviti gastronomijom i kako je došlo do interesa za ovu profesiju?
Počelo je upisom u srednju školu, u rodnoj Subotici, a sad interes... Uvijek sam volio dobro pojesti, pa sam još i prije škole pripravljao hranu za svoje ukućane. Bila su to jednostavna jela od jaja, krumpira, deserti od biskvita i nekog krema, kada malo čokolade čuda pravi. Tako se danas i moj sin često zna sjetiti i napraviti sebi hranu, a pohađa tek peti razred. Ne vjerujem u nasljeđivanje profesije, jer ipak smo u nekoj informatičkoj budućnosti i interesi su baš u toj domeni. No, tko zna...
Prvo zaposlenje?
Zaposlio sam se u restoranu Agros centar (u Gradskoj kući gdje je danas McDonald’s, prim. a.), koji eto stjecajem okolnosti više niti ne postoji. Sjećam se da smo prvoga radnoga dana moj kolega Zoltán i ja zakasnili na posao. A kasnili smo zato što smo stigli pravo iz škole, neposredno s dodjele diploma. To nam tada nitko nije zamjerio. Kazao bih: bila su bolja vremena. No, nisam se dugo zadržao u Agrosu, jer sam već nakon nekoliko mjeseci rada u prosincu 1995. godine otišao na odsluženje vojnog roka.
Kako je uopćeno gledano tekla Vaša kuharska karijera?
Uhhhh, ima toga. Počeo sam još za vrijeme škole raditi i zarađivati džeparac u kuhinji. Isprva na Paliću, u Magicu, s mojim tada i danas šefom i prijateljem Károlyom Remeteom, s kojima skoro nisam prekidao poslovne odnose, makar se oni svodili samo na intelektualnu osnovu i bez praktičnog dijela. Dobar dio prakse proveo sam u francuskom restoranu Club Colbert, gdje sam kasnije radio i samostalno kao vlasnik s mojim velikim prijateljem Ivanom Kujundžićem. Poslije vojske (još na redovnom odsustvu) sam se na kratko zaposlio u restoranu Népkör i polako počeo upoznavati našu pravu vojvođansku kuhinju. Potom slijedi restoran Spartak, također značajno otvaranje vidika glede domaće kuhinje. Kada sam postao malo iskusniji, otišao sam u Budimpeštu i bio tamo skoro dvije godine. Potom malo na Hrvatskom primorju i onda sam dobio prilike oprobati se na Majuru, potom MG Clubu, Shirazu i onda u Maloj gostioni. Tu se sve lijepo razvilo u karijeri kako treba i narednih deset godina sam se otisnuo na more, točnije na jahte i unaprijedio se znanjem o novim kulturama u prehrani. Sve vrijeme sam tijekom zimske stanke bio zaposlen u restoranu Hedera, kod Károlya, gdje me je gazda bodrio u tome da odem, iskusim svjetski posao i potom se vratim. Pretprošle godine sam posljednji puta radio na moru, a iz Hedere se i dalje »ne vadim«. Novina je to što od jesenas dio svog radnog vremena provodim u ugostiteljskoj školi kao predavač iz predmeta kuharstvo.
Odlaskom u inozemstvo počinje Vaša kuharska odiseja. Gdje ste sve radili?
Spomenuo sam već Budimpeštu, par puta sam radio na primorju, a kuhao sam i na Sardiniji, Korziki, Liguriji u sjevernoj Italiji, grčkom otočju i duž egejske obale Turske, te južnom dijelu Francuske – Azurnoj obali. Napomenuo bih da sam na ovim destinacijama bio brodski kuhar. Jedna od dražih egzotičnijih destinacija je svakako i Hong Kong, gdje sam također na brodu radio godinu i nešto dana. Sve ovo međunarodno gastro iskustvo za mene je vrlo vrijedno i značajno.
Iskustvo je donijelo kuharsku kvalitetu, a Vaše umijeće i zaslužena priznanja. Na kojim ste kuharskim natjecanjima sudjelovali i kave ste nagrade osvajali?
Kada sam se upoznao s kolegama iz drugih dijelova zemlje, zahvaljujući Ljiljani Rebronja i Đorđu Kostiću, otvorile su se i mogućnosti pristupanja udruženjima tada Srbije i Crne Gore, a kasnije Srbije. Nastupali smo pojedinačno i timski, a spomenuo bih natjecanja u Istanbulu, Moskvi i na Cipru gdje smo uvijek osvajali neko od prva tri mjesta.
Kako biste usporedili našu bačku kuhinju u odnosu na inozemne sredine u kojima ste radili?
Hrana i prehrambene navike se razlikuju ne samo od zemlje do zemlje nego od grada do grada, što je u konačnici dobro jer su mogućnosti za varijacije beskonačne. Isto tako se i naša hrana i naša jela razlikuju isto kao i običaji u drugim regijama. Uvijek treba probati nešto lokalno i raspitati se kako je pojedino jelo nastalo, postoje li neki posebni običaji, navike i sl. Italija je jako raznovrsna i meni posebno draga zbog svoje hrane. Jedino u što im nikada ne bih popustio je maslinovo ulje koje je ipak najbolje iz Hrvatske. Naša domaća kuhinja u Bačkoj se vremenom popularizirala i dobila neku svoju restoransku dimenziju, a skupa s time i određeni prepoznatljivi »umjetnički štih«.
Je li bilo pokušaja da našu hranu popularizirate u drugim podnebljima?
Iskreno, nikada s izravnom namjerom, ali spontano mi je to ponekada uspijevalo. Ta kulinarska odrednica bila je svojevremeno i tema na Gastro festu u Novom Sadu 2006.
Koje je Vaše omiljeno jelo, odnosno kako je to kada kuhar sam sebi sprema jelo?
E, to je jedno od čuvenih pitanja. Omiljeno je ono koje ne kuham sam sebi. No, volim spremati pačije meso i povrće na razne načine.
Kako pandemija koronavirusa utječe na Vaše životne i poslovne planove?
Kao i svugdje, korona je upropastila mnoge planove i mnogo planiranog posla. Ugostiteljstvo nikada nije stajalo ovako loše, čak ni devedesetih godina prošloga stoljeća. Covid-19 nije utjecao mnogo na moje planove jer evo, hvala Bogu, radim još uvijek u svojoj struci. Kao i prethodnih 10-15 godina, s prekidima kuham u restoranu Hedera, a odskora radim i kao predavač kuharstva s praktičnom nastavom u srednjoj ugostiteljskoj školi. Na lijepom sam mjestu, u dobrom okruženju i uživam skupa s mojom obitelji.
Ipak, postoje li neki novi planovi za budućnost?
Odlazim na počinak s mnogo ideja i planova, a sutradan pokušavam ispuniti barem jednu stvar. Plan mi je biti sa svojima, s obitelji i raditi ono što najbolje znam. Također, želio bih se s praktičnog dijela prebaciti na teoriju jer mi se čini kako je sada ta teorija daleko bogatija nego prije.
D. P.
