Arhiv tekstova
Kad zamiriši riblji paprikaš
Iako nekada specijalitet ne samo siromašnih dunavskih alasa, kod kojih je na trpezi bio gotovo svakodnevno, nego i sirotinje nastanjene pored brojnih vodotoka, kanala i bara, riblji paprikaš je danas kultno jelo Gornjeg Podunavlja. U mnogim mjestima upravo tijekom srpnja i kolovoza održavaju se natjecanja u kuhanju ovoga specijaliteta. Tako je i na poznatoj turističkoj manifestaciji Apatinske ribarske večeri centralni događaj finalno natjecanje u kuhanju ovoga, za Apatince svetog jela. Žitelji gradića na Dunavu odnedavno se diče i ogromnim muralom, rađenim po ovoj fotografiji, snimljenoj oko 1900. godine, a danas izloženoj u stalnoj postavci Muzeja Dunava. Na fotografiji je jedan od tadašnjih profesionalnih alasa, uhvaćen u pripremi ručka za sebe i svoju ekipu. Vremenom, riblji paprikaš je postajao sve omiljeniji među imućnijim, osobito gradskim svijetom ovoga podneblja. Brojni hedonisti i sladokusci kunu se da se jedini izvorni riblji paprikaš kuha na dosta malom dijelu Podunavlja, na prostoru od Baje u Mađarskoj do Bogojeva u Srbiji. Na tih stotinak kilometara, s obje strane moćne rijeke, zonu ribljeg paprikaša tvore Bátmonostor, Nagybaracska, Dávod, Santovo, Bereg, Bezdan, Batina, Zmajevac, Suza, Monoštor, Sombor, Kupusina, Apatin, Sonta, Bogojevo, Osijek, Dalj i Vukovar. Izvan ovoga područja kuhaju se riblje čorbe, bitno različite od paprikaša. Tako se pod imenom fiš paprikaš u Slavoniji ili riblja čorba na preostalom toku Dunava u Srbiji krije potpuno drugačije jelo, u koje se, za razliku od ribljeg paprikaša, stavlja i povrće, pa tako taj specijalitet nema niti gustinu pravoga paprikaša, niti intenzitet njegovog snažnog okusa, niti njegovu prepoznatljivu ljutinu. Riblji paprikaš se najčešće kuha u prirodi, a po dobrom kuhanju poznati su Bezdanci, Monoštorci, Somborci, Kupusinci, Apatinci i Sonćani. U ovim mjestima to je po tradiciji muški posao, a svaki kuhar ima poneku malu tajnu zbog koje je baš njegov paprikaš najbolji. Nekada se među apatinskim ribarima govorilo da riblji paprikaš ne bi trebalo jesti u mjesecima koji u nazivu nemaju glas »r« (maj, jun, jul, avgust), pa su u čudu pitali jednoga kolegu zašto ga kuha usred jula. Mrtav hladan, odgovorio im je kako je gledao u hrvatski kalendar, a tamo je zapisano da je srpanj. Danas se ta fama negdje izgubila, pa se paprikaš kuha tijekom cijele godine. Najveće manifestacije u slavu ribljeg paprikaša danas su Apatinske ribarske večeri, s tradicijom duljom od pola stoljeća i Somborski kotlić, zagazio u četvrto desetljeće. Somborci i Apatinci, ljuti rivali u svakom natjecanju, nikako da utvrde čiji je riblji paprikaš pravi. Jedan od bivših osvajača Apatinskog zlatnog kotlića odaje nam svoj recept: »U paprikaš za četiri osobe, riba po želji, ovo je za šarana. Po osobi stavljaš 0,5 kg ribe i 7 dl vode, 200 g luka, 4 žlice slatke paprike za skroz slatki paprikaš, za malo ljući 3 slatke i 1 ljute, za ljuti 2 ljute 2 slatke. Bitno je prije kuhanja ribu usoliti i preliti s 2 dl domaće kuhane rajčice i ostaviti da odstoji 15 minuta. Kad prokuha, dodaš papriku i 2 suhe feferone. Kuhaš 35 minuta, ne dulje, najbolje na crvenoj vrbi. Jede se isključivo s domaćim rezancima«. Njegov rival, Somborac, ima drugačiji recept: »Za 4 osobe potrebno je 2 kg slatkovodne ribe (som, šaran, štuka), izrezane na komade i marinirane u bijelom vinu, 20 dag mrkve, 1 kg crvenog luka, mljevena začinska paprika (3 žlice slatke, 1-2 žlice ljute), sol, vegeta, 3 žlice pirea od rajčice, 2 vrećice začina za riblji paprikaš, 2-3 komada ljutih feferona, 1,5 dl bijelog vina. Priprema: luk i mrkvu kuhati u vodi dok se ne stvori kašica, potom propasirati i naliti 6 litara vode, dodati začine i kuhati 1-2 sata. Nakon toga dodati pripremljenu ribu i kuhati još 15 minuta i na kraju dodati 1,5 dl bijelog vina. Servirati odvojeno sa širokim rezancima«. Čitateljima ostavljamo prosudbu gorenapisanog, a dvojba je li bolji somborski ili apatinski način kuhanja vjerojatno nikada neće biti riješena.
Ivan Andrašić
