Arhiv tekstova

Jesen je godišnje doba koje obiluje plodovima koje treba ubrati i spremiti na pravi način kako bi se očuvali i bili zdravi za uporabu. Svježi plodovi voća sadrže mnoštvo vitamina, minerala, ugljikohidrata i bjelančevina. Osim navedenih spojeva, sadrže i velike količine vode. Postoje različiti načini čuvanja – konzerviranja voća. Plodovi se mogu preraditi u sok, vino, ocat, likere, džem, kompot, kašu, a mogu se i sušiti. 

PRERADA VOĆA I POVRĆA

 

Klasična povijest Mezopotamije, Egipta, Grčke, Rima, Arapskog svijeta obiluju podacima o korištenju voća i povrća i njihovih prerađevina u prehrani. Povijest prerade voća i povrća može se promatrati kroz povijest razvitka metoda konzerviranja. Tradicionalni postupci prerade hrane su: sušenje, koncentriranje, zagrijavanje (kuhanje, pečenje, prženje), korištenje aditiva – konzervansi, kiseljenje, hlađenje, fermentacija. 

Sušenje – odnosno oduzimanje vode, kao metoda produženja roka trajanja hrane poznat je od davnina. Ljudi su koristili toplinu sunca, vatre i zračnih struja za uklanjanje vode iz hrane kako biljnog, tako i životinjskog porijekla. Danas postoje suvremene tehnologije sušenja voća i povrća. Sušeno voće je sigurna i vrlo zdrava hrana kod koje su hranljivi sastojci višestruko koncentrirani, a energetska vrijednost povećana za oko 10 puta. Kako ovo voće nije termički obrađeno, već je iz njega izvučena samo voda, bogat je izvor vlakana, prirodnog šećera, vitamina A i C, kalija i magnezija. Voće i povrće u cilju čuvanja za naknadnu upotrebu moguće je još i termički obraditi ili zamrznuti.

Da su naši stari primjenjivali različite tehnike čuvanja i prerade hrane iščitavamo iz tekstova biskupa Ivana Antunovića, kada opisujući običaj Božića, detaljno opisuje blagdansku trpezu na kojoj se osim sušenog voća – šljiva, trešanja i jabuka nalazi i dunc – termički obrađeno voće spremljeno u staklenu ambalažu. O pomalo zaboravljenim načinima čuvanja hrane, sjećajući se djetinjstva s prve polovice 20. stoljeća, govori   Jelena Jano, iz Subotice: »Sama nikada nisam ostavljala zimnicu jer sam radila i nisam imala vremena za ove kućanske poslove. Dok smo svi živjeli skupa, ovaj posao radila je mama, a potom je to na sebe preuzela moja starija sestra Katica. U to vrijeme nije bilo hladnjaka, pa je mama sušila šljive i jabuke. To su bile crne šljive koje nemaju puno vode u sebi i jesenske jabuke. Šljive je prosula u tepsije, a jabuke isjekla na kolute. Tepsije su stajale na krovu izložene suncu, a ako nije bilo dosta sunca, voće je sušila u peći. Zimi je mama od tih sušenih šljiva i jabuka kuhala kompot. Moji su imali vinograd, pa su grožđe vezivali u evenke i tako čuvali do Božića. Grozdovi su u evenkama bili svezani skupa s lozom i lišćem. Krumpir, mrkva, cikla i peršin čuvali su se u karmićima. U zemlji su  iskopali rupu, na dno se stavljali slamu, a odozgo bi prekrili daskama. Mrkve i peršin su čuvali u sanducima ukopane u pijesak. Moje potrebe sada nisu velike. Zimi uglavnom jedem svježe jabuke, a povrće kupim smrznuto.« 

 

UPITNA ISPLATIVOST

 

Kako je prostor na kojem živimo izdašan plodovima, a zime su duge i hladne, žene i danas na različite načine nastoje preraditi voće i povrće i sačuvati ga za zimu. Cijena voća koje se nudi ovih dana na subotičkim tržnicama kreće se od 50 do 70 dinara za breskve, 70 dinara za kruške, a povrća od 60-70 dinara za papriku, 30 dinara za krastavce. Osim voća i povrća, za konzerviranje treba šećera, octa i dosta uloženog rada i energije pa se nameće pitanje isplati li se danas pripremati zimnicu kada je sve dostupno na tržnici ili u supermarketima?

Ljubica Govorković, umirovljenica iz Subotice i dalje se svake godine trudi prirediti određene količine voća i povrća za zimsko razdoblje, njegujući tradiciju naslijeđenu od svoje obitelji. 

»Dobro pitanje za sredovječnu domaćicu koja za sobom iz obitelji nosi tradiciju ostavljanja zimnice i sadašnjeg neprestanog susretanja s dobro opremljenih supermarketima. Kako se ove dvije činjenice stalno sučeljavaju u mojim odlukama, izabrala sam kompromisno rješenje: ostavljam samo onu zimnicu koju najviše volim, a to je kompot od krušaka i bresaka i pekmez od šljiva koji moja djeca najviše vole. Od povrća ostavljam turšiju. Tu se nađe svega po malo od povrća i to savršeno zadovoljava moje potrebe. U zamrzivač ostavljam samo mahune i pečenu papriku.

Što se isplativosti tiče, tu je uvijek dilema kada dođe jesen. Međutim u dugim zimskim danima jako dobro dođe sve što smo spremili u ostavu. Generalno, mislim da se ipak isplati, a moja obitelj voli pekmeze i kompote koje ostavim.« 

 

NASTAVAK ILI PRIJEKID TRADICIJE

 

Mlade žene, koje uz djecu imaju i stalne poslove, često nemaju vremena za dugotrajne postupke ostavljanja voća i povrća, a opet dobro je od majki dobiti gotov pekmez ili kompot. Cijele godine u trgovinama je, zahvaljujući suvremenim tehnologijama i brzom transportu, moguće kupiti svježe voće. Svoje mišljenje o ostavljanju zimnice dala je i Tanja Dulić, koja spada u red mladih kućanica. 

»Ne ostavljam sve ono što je ostavljala moja mama, već samo ono što se sviđa meni i suprugu. Neke namirnice i recepte koje koristim, moja mama nije pravila, a neke, kao što su pekmez od marelice, radimo skupa. Kako u stanu nemam uvjeta za ostavljanje velike količine hrane, zimnicu sam pravila u društvu brata i njegove obitelji. U društvu je sve ljepše i zabavnije, a umor se ne primijeti .Ono što skupa napravimo, podijelimo. Koliko mi je iz razgovora s drugim ženama poznato, neke prave zimnicu, a neke i ne, nego kupuju gotove proizvode. Meni je važno da je ono što jedemo domaće, tako da praveći zimnicu sama, mogu kontrolirati količinu šećera i konzervansa. U nekim slučajevima sam šećer zamijenila dekstrozom. 

Ono što zapravo najviše volim kod ostavljanja zimnice je zajednički rad s obitelji i očuvanje tradicije. Moram primijetiti kako na Prozivci ljudima nije prepreka mali prostor kada je riječ o ostavljanju zimnice. Tu i tamo mogu se namirisati paprike koje se peku na terasama.«  

Kao što vidimo, duga tradicija ostavljanja zimnice se nastavlja, bez obzira na činjenicu dostupnosti svježe hrane i zimi. Također, neki tradicionalni recepti obogaćuju se novima. Isplati li se ostavljati zimnicu ili ne, prepuštamo neka svatko sam procijeni, ali je sasvim sigurno da ćemo u hrani koju sami priredimo više uživati. Samo na taj način možemo biti sigurni u ispravnost namirnica i postupka pripreme. Ako se tome doda radost zajedničkog rada, čuvanje tradicije i darivanje bližnjih, isplati se uložiti malo napora i zimi uživati u slatkim plodovima ljeta.