Arhiv tekstova

Glavni kuhar poznate subotičke pizzerije i restorana »Boss«, Miroslav Poljaković Miki, poslije nekoliko godina rada na egzotičnom otoku Cipru vratio se u svoj grad i svoje bogato kulinarsko iskustvo odlučio utkati u gastronomsku ponudu bogatog jelovnika ovog nadaleko poznatog ugostiteljskog objekta. O kulinarstvu današnjice i perspektivama »svijeta hrane«, kojim se bavi gotovo cijelog svog života, razgovarali smo jednog prijepodneva.

Krenimo od Cipra i pečalbarskog kuharskog iskustva. Gdje ste radili i na koji ste način unaprijedili profesionalnu na-obrazbu?

Na Cipru sam proveo četiri i pol godine, a posljednje tri sam radio kao šef kuhinje u »Chesters Pubu«, danas najpoznatijem Pubu koji se nalazi u Limassolu. Radeći u ovom ekskluzivnom lokalu imao sam prilike steći brojna nova kulinarska saznanja i vještine, ali i otkriti tajne pripremanja mnogih jela.

No, korijeni današnjeg »kuhinjskog« majstorstva sežu u vrijeme najranijeg djetinjstva.

Još od malena sam volio provoditi vrijeme u kuhinji, a prve tajne kuhanja podjednako sam upijao od majke i oca, koji je pravi majstor za tzv. jela iz kotlića i često sam mu znao asistirati. Ipak, svoje prvo samostalno kompletno  jelo pripremio sam u sedmom razredu osnovne škole na satu domaćinstva.

Što je uvjetovalo konačnu odluku o kuharskom životnom pozivu kojim se danas bavite?

Bio je to moj prvi kuharski posao u tadašnjoj pizzeriji u subotičkom tenis klubu, kada sam počeo shvaćati kako su ljudi zadovoljni mojim kulinarskim umijećem i da ono čime se bavim ima budućnost glede mog profesionalnog opredjeljenja. Dodatno, na moju odluku je u određenoj mjeri, utjecao i boravak u armiji, gdje sam također kuhao, iako isprva nisam bio raspoređen na tu dužnost, ali su poslije nekoliko mojih skuhanih jela inzistirali na mom premještaju u kuhinju.  

Kako biste definirali suvremenog kuhara?

Teško je odrediti neku točnu definiciju, ali smatram kako se kvalitetan kuhar mora kontinuirano usavršavati i raditi na sebi. Svih proteklih godina, ali i danas, uvijek sam nastojao saznati nešto novoga, odlazio sam na brojne seminare i kuharske radionice glasovitih majstora kulinarstva, snimao kamerom njihov rad i upijao dragocjena iskustva. Opet, bez marljivog rada, ljubavi i osjećaja prema kuhanju nema niti pravog gastronomskog efekta.

Na koji način, kao profesionalac, gledate na suvremene prehrambene navike i u kojoj su se mjeri one izmijenile u odnosu na prošla vremena?

Nekad je to bilo znatno revidirano i skučenije glede izbora namirnica po pojedinom dnevnom obroku. Istina, na selu je još uvijek to slučaj, ali u gradu su se navike vremenom promijenile, a samim tim je došla i veća »inspiriranost« potencijalnim sadržajem obroka.  

Primjerice, nekad su obrocima isključivo dominirali meso i mesne prerađevine, a danas se sve više jedu raznovrsne salate i nastoje se kombinirati u brojnim maštovitim varijacijama.

Koja su jela danas najpopularnija?

Uz već spomenute salate, još uvijek su iznimno popularne pizze u svakom pogledu, a sve se više traže i lagana jela od pilećih prsiju. Naravno, u pripremi tzv. modernih aktualnih jela značajnu komponentu zauzimaju brojni umaci koji se sve više koriste, uz mnoštvo garniranog povrća i raznovrsnih začinskih komponenata. Kod nas je tržište još uvijek  nedovoljno razvijeno i teško se nabavljaju »egzotičniji« sastojci, što meni kao kuharu često zna predstavljati određeni problem, osobito kada bih želio širiti jelovnik i potencijalne gastronomske vidike.

Rađa li se kuhar, ili se to postaje vrijednim radom?

Mislim da se dobar kuhar postaje prije svega mukotrpnim radom i stalnom edukacijom, te usavršavanjem u svladavanju novih znanja i vještina. No, s druge strane, dobro znam kako se netko »može roditi da ne bude kuhar« i jednostavno nemati osjećaj za kuhanje.         g