Arhiv tekstova

Na prostorima bačkog Podunavlja nema popularnijeg jela od ribljeg paprikaša. Kuhaju ga, bukvalno, svi. Nerijetko, može se vidjeti i poneki desetogodišnjak, kako uz asistenciju oca zanjiše kotlić nad vatrom. Neznano zbog čega i danas je aktualna fama o ribljem paprikašu kao o jelu kojega jedino dobro kuhaju muškarci. Iako su na nekima od brojnih natjecanja za zlatne i ine kotliće pobjeđivale i pripadnice nježnijega spola, svaki znalac od formata kazat će vam da kotlić nije za nekoga tko ne nosi hlače. 

Svakako, tko god paprikaš kuha, misli i da je upravo njegov recept najbolji i ljubomorno ga čuva isključivo za svoje djelo i svoj dobar glas. Po tradicionalnoj pripremi ove delicije od riječne ribe kuhane u kotliću na otvorenoj vatri, od davnina su na glasu romantičari dunavskih valova, alasi.  

 

Ništa fanta, ništa 

dodaci

 

Na ovoj fotografiji su ribari ŠG »Jelen« iz 1966. godine, stacionirani u objektu »Centrala« nadomak Apatina. Okupljeni su u trpezariji, oko kotlića s upravo skuhanim ribljim paprikašem. A tko će ga skuhati bolje od ovih pramajstora, koji su se s ribama družili danonoćno? Umirovljeni alas Josip Vidaković iz Sonte, čija je i ova fotografija, kaže kako je svaki iz njihove ekipe znao pripremiti vrhunski riblji paprikaš na vrlo jednostavan način, no svaki je od njih i ljubomorno čuvao nekakvu svoju malu tajnu, koja bi paprikašu dala baš onaj specifični okus i svi bi znali tko ga je skuhao. 

»Nema tu filozofiranja. Riba mora biti svježa, a svakako i kvalitetna. I, dabome, morate je imati u dovoljnoj količini. Naša najbolja mjerica bio je naš kotlić. Napunimo ga do 2/3 ribom, dodamo domaći gusti sok od rajčice, opet bez mjerenja, po osjećaju, a onda prelijemo vodom, tako da joj razina bude dva do tri prsta iznad razine ribe. Luk i papriku nismo mjerili na grame, stavljali smo od oka. I, tu je mjesta bilo još samo za sol. Kakve fante, kakvi dodaci za riblju čorbu. A najveće svetogrđe bilo bi dodavanje u paprikaš lovora i papra. Danas se pričaju i bajke o crvenoj vrbi. Ma, za loženje pod kotlićem dobro je svako suho, mekano drvo. Bitno je održavati jednak intenzitet vatre za cijelo vrijeme kuhanja. Ni dan-danas ne znam koliko smo grama ribe ubacivali u kotlić, mislim da je to bilo skoro kilogram po osobi. Tjesteninu, najčešće trzane valjuške, umijesili bi sami. Brašna smo uvijek imali, jaja ne baš uvijek, pa bi nekada uz dobar paprikaš bilo i zelenih valjušaka (tjestenina umiješena bez jaja, samo od vode i brašna, op. aut.). I, kako smo svi imali vinograde, nikada nismo bili bez dobroga domaćega vina, koje je uz ribu jedino išlo«, prisjeća se dida Josip i otkriva jednu malu alasku tajnu: »A ponekad, kad bismo imali dovoljno vremena, znali bismo u manjem kotliću do raspadanja kuhati sitnu bijelu ribu, potom tu čorbu procijediti i umjesto vode sipati u kotlić u kojem bi kuhali paprikaš, što bi ovom jelu dalo još bolji okus i veću gustoću.«

Današnja receptura

 

Danas su javne »kotlićijade« vrlo raširene. Iako se izvorni riblji paprikaš priprema od miješane ribe, poželjno od nekoliko različitih vrsta, danas je u bačkom Podunavlju, s malim varijacijama od mjesta do mjesta, ustaljena receptura za kuhanje paprikaša od šarana, svakako za 4 osobe:  2 kg očišćenog šarana, 2 krupnije glavice crvenog luka, 2 uvrh pune žlice mljevene slatke crvene paprike,  1 žlica mljevene ljute paprike, 1 decilitar ukuhane rajčice, nekoliko ljutih feferona s vijenca, sol. Očišćenoga šarana narezati na komade, crveni luk narezati na što sitnije kockice. U kotlić poslagati komade ribe, zaliti rajčicom, dodati luk i usipati otprilike 2,5 litre hladne vode na 2 kg ribe. Kotlić staviti iznad vatre da zakuha. Ribu nikako ne miješati, nego zavrtjeti cijeli kotlić. Kada fiš prokuha, dodati mljevenu papriku, te lagano promiješati po površini. Dodati i osušene feferone s vjenčića. Paprikaš se kuha 35 minuta od početka vrenja. Vatra ne smije biti prejaka, ali ni preslaba. Ni jednoga trena paprikaš ne smije prestati kuhati. Pred kraj kuhanja kušati i po potrebi dosoliti. Paprikaš mora biti blago ljut, kako bi ga svi mogli jesti. Prije posluživanja feferone izvaditi iz kotlića na poseban tanjurić i svatko si može zaljutiti jelo u svojem tanjuru istiskujući ljuti sok iz kuhanih feferona. Fiš se poslužuje s kuhanom tjesteninom, najbolje domaćom.