Arhiv tekstova
13.08.2010
Nije mu odolijevala niti carska trpeza u Beču
Somborski sir je Svjetska mljekarska organizacija svojevremeno priznala kao autohtoni sir s prostora bivše Jugoslavije. I samo ovo priznanje dovoljno govori o njegovoj vrijednosti i kakvoći, ali ipak, danas je somborski sir veoma teško pronaći.
Proizvodnja ovog sira prilagođena industrijskoj tehnologiji u somborskoj mljekari »Somboled« počela je 1949. godine, ali se u ovom poduzeću ne proizvodi već posljednjih desetak godina, iz tko zna kojih razloga. Odgovor smo tražili u ovoj mljekari, ali ga na žalost nismo dobili.
Dugo čuvana tajna
Milan Volić iz Stapara, vlasnik mljekare »Gulmlek«, prije nekoliko godina ponovno je započeo proizvodnju ovoga sira, čak ga je i zaštitio.
»Imao sam sreću«, govori Volić, »jer se nitko u Somboru nije sjetio zaštititi somborski sir.«
Milan Volić kaže kako su njegovi preci bili stočari i proizvođači mlijeka, pa je tako i on nastavio tamo gdje su oni stali. Isprva je mlijeko kupovao u susjedstvu, potom u cijelom Staparu, a sada je prešao i na okolna sela. Trenutačno, u ovom ljetnom razdoblju ne proizvodi somborski sir, jer je za njegovu proizvodnju potrebna i odgovarajuća temperatura.
»Za somborski sir je potrebna pogodna temperatura, a sad je jako toplo pa ga ne pravim. Ako se ostavi, primjerice, na 8 Celzijevih stupnjeva, dešavaju se neželjeni procesi pa ne dobivamo pravu kvalitetu.«
Tradicionalni i originalni somborski sir isprva je pravljen od isključivo ovčjeg mlijeka i predstavljao je specijalitet koji je lako nalazio kupce. Punomasni je sir karakterističnog izgleda i okusa, meke i fine konzistencije. Specifičan je i po tome što se proizvodi u kačicama, relativno lako, a za njegovu izradu nisu potrebni neki drugi pribori osim posuda za potsirivanje. Kako je u posljednje vrijeme sve manje ovaca, a samim tim i ovčjeg mlijeka, receptura somborskog sira vremenom se mijenjala te se danas rjeđe proizvodi od mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka, a češće isključivo od kravljeg mlijeka. Nekada je bilo teško otkriti tajnu pripremanja, domaćice tu tajnu nisu prenosile ni svojim kćerima – jer će se one udati i tajna će prijeći u drugu kuću, ali snahe su je mogle saznati i tako bi tajna ostala u obitelji.
Milan Volić kaže kako se tržište pomalo odviknulo od ovog sira i da mu je potrebna dobra reklama.
»Somborci su zainteresirani za somborski sir, kupuju ga, ali moram reći kako se tržiište od njega odviknulo. Imam sve u papirima i sada čekam financijsku potporu kako bih mogao krenuti s nekim marketinškim akcijama.«
Ovaj mljekar planira proizvodnju još jednog sira kojeg je zaštitio, a kojeg je danas također teško naći. U narodu je poznat pod pomalo neobičnim nazivom – bunjevački smrdljivi sir, a Milan Volić ga je zaštitio pod nazivom bunjevački tucani sir.
»To je sir koji se pravi između blagdana Velike i Male Gospe. Sa svojim majstorom i tehnologom planiram posjetiti bake Bunjevke koje ovaj sir još uvijek rade i saznati originalnu recepturu. Ovaj sir nije za to da se sjedne i jede. Ne, to je sir koji traži društvo i dobro vino.«
Deset litara mlijeka za kilogram sira
Pokušali smo pronaći još nekog tko proizvodi somborski sir i pronašli smo ga u Hrvatskom domu u Somboru. To je Viktor Oršovai iz Sombora, a u Hrvatskom domu je tehnički tajnik. Somborski sir u manjim količinima proizvodi posljednje tri godine.
»Recept sam dobio od jednog čovjeka iz Milčića. Svaki dan kupim 5 litara mlijeka od čega se grubo dobije pola kilograma sira. Drugi dan napravim istu količinu, tako da kačica bude puna. Dakle, za kilogram somborskog sira utrošim 10 litara mlijeka. Cijena jednog kilograma je 500 dinara. Danas je jako teško doći do ovčjeg mlijeka, tako da za ovaj sir koristim isključivo kravlje mlijeko«, kaže Viktor Oršovai.
Pravi somborski sir je mekan, mastan, žućkasto-bijele boje, s po nekoliko rupica veličine sočiva ili zrna kukuruza. Jedna trećina viri iz kačice i sliči uskislom tijestu ili glavi gljive. Na dijelu izvan kačice se obrazuje tanka, mekana i gipka kora, dok je ostali dio sira bez kore. Kora mora biti ujednačena, bez pukotina i procjepa, jer se sir u protivnom kvari. Sirno tijesto je mekano i lako se i fino rastire pod prstima. Sir ne smije biti ni suviše mekan, a ni suviše tvrd. Kačice sa sirom mogu biti različitih veličina, a njihova se masa najčešće kreće od jednog do deset kilograma.
O popularnosti somborskog sira govori i podatak da je nekada bio služen na carskoj trpezi u Beču.
Zlatko Gorjanac
Recept više nije tajna
Veoma je važno da mlijeko bude čisto i potpuno svježe od zdravih i dobro uhranjenih ovaca (danas može i od krava). Mlijeko treba procijediti, filtrirati i odmah usiriti. Kiselost ne smije biti viša od 8 stupnjeva, jer nakiselo, kiselo i prekiselo mlijeko daju sir slabije kakvoće. Somborski se sir radi od punomasnog, a ne od obranog mlijeka. Svežem mlijeku se doda 15 – 20 posto vode i uz stalno miješanje ugrije se do 25-30 stupnjeva Celzija. Ugrijanom mlijeku se doda onoliko sirila koliko je potrebno da bi se mlijeko usirilo za pola sata. Samo potsirivanje ne smije trajati dugo, a potrebno je da se dobije što slađi i gipkiji gruš koji se isječe na kocke oko 4 cm dužine pri čemu se gleda kakva surutka izlazi. Ako je surutka zelene boje, znači da se dugo sirilo i treba požuriti s radom, a ukoliko je mliječno bijele boje, nedovoljno je sireno i treba malo pričekati. Slegnuti gruš se izdrobi, isječe, pri tom pazi da zrna budu ujednačenija i tada se stavlja u platneno cjedilo u kom se zaveže i pritisne da se cijedi. Gruš pod pritiskom ostaje 15 do 20 minuta, mekši duže, a tvrđi kraće vrijeme. Na ovaj način se oblikuje pogača koja ne bi trebala biti suviše debela, jer je tada nepodesna za obradu. Pogača se nareže na kriške koje se potapaju i ostave da 10 do 15 minuta stoje u vodi koja ima temperaturu od 30 do 33 stupnjeva Celzija. Kriške sira se potom vade iz vode, presjeku na pola i opet vrate u vodu gdje odstoje 5 do 10 minuta. Zatim se vade iz vode, dobro istrljaju solju i slože u kačicu. Svaki sloj se posoli i pritisne rukama, red po red, dok se ne napuni pola kačice. Preko sira se stavi drveni poklopac koji se pritisne kamenom ili nekim drugim tegom. Opterećenje treba iznositi 1 do 2 kilograma na 1 kilogram sira. Kačica se ostavi pod teretom od 12 do 24 sata, nakon čega se nastavlja s njenim punjenjem. Kriške trebaju viriti iz kačice 5 – 10 centimetara. Preko sira se stavi čista platnena krpa, a preko nje natakne metalni prsten. Kačica se zatim prevrne i ostane u tom položaju 12 do 24 sata. Na nju se po potrebi stavlja teret. Kačice se potom nose u prostoriju za zrenje. Temperatura prilikom izrade sira treba biti oko 30 stupnjeva, a idealna temperatura prilikom zrenja je 18 do 20 stupnjeva. Zrenje somborskog sira treba trajati 10 do 15 dana.
Ovo je osnovni recept, a sve su ostalo finese.
