Vese Barišić, vlasnica restorana Fish house Deep Blue koji se nalazi u središtu Novog Sada, po struci je pomorska nautičarka, koja je od najranijeg djetinjstva neraskidivo vezana za kuhanje i ugostiteljstvo. Otac joj je bio pomorski kapetan, Dubrovčanin, podrijetlom iz starodubrovačke familije, i sva spiza koja je vezana za Dalmaciju je dio njezina bića, jer on ju je volio spremati kad nije bio na brodu. None, majčina majka Sarajka koja se doselila u Dubrovnik i donijela svoju kuhinju. Odrasla je i u hotelu i restoranu: restoran je imala obitelj najbolje prijateljice, a majka joj je radila u hotelu.

»Nisam nikada radila u kuhinji, osim u svojim objektima. Imala sam pizzeriju i slastičarnu«, kaže ponosno Vese ispred ulaza u njezin restoran, praktički u sjeni novosadske »katedrale«.

Njezin život čini i pisanje, astrologija, vodi radionice za rad na sebi, radila je i u svijetu nekretnina, a vrijeme i okolnosti utječu na to koji joj od ovih aspekata rada i angažiranja bude izraženiji.

Ljubav pa brze poslovne odluke

Kao i mnogi drugi, i Vese spada u zaljubljenike u Novi Sad, u koji je, kaže, dovedena slučajno, na izlet. To je bilo 2022. godine, i toga dana se dogodilo nekoliko stvari koje su je motivirale da se krišom ubrzo vrati.

»Tog ljeta odlučila sam se seliti za London. Bila sam osam dana u Zagrebu i devet u Beogradu. Novi Sad me ‘izmjestio sa mjesta’ – nikako nisam mogla dobiti odgovore na pitanja što se to dogodilo sa mnom i tim gradom. Kada sam se vratila u Dubrovnik, samo sam pokušavala doći do tog odgovora i ubrzo se vratila u Novi Sad. U veljači 2023. otvorila sam poduzetničku radnju i u svibnju definitivno odlučila da ću se preseliti. To je bilo vrijeme u kojem sam intenzivno pisala i bavila se astrologijom. Ugostiteljstvo je neka vrsta ‘droge’. Poznajem taj osjećaj iz Dubrovnika, gdje mislim da nema nikoga tko radi u turizmu a da nije rekao kako mu je ‘ovo posljednja sezona’. Kako sam se makla od tamo, potpuno drukčije vidim cijelu sliku, koja mi je prije bila tako podrazumijevajuća. Onda sam govorila da ću otvoriti Fish house Deep Blue kad se pojavi odgovarajući prostor. Iz Dubrovnika sam ponijela želju i umijeće stvaranja, kuhanja i gastronomskih inovacija«, kaže naša sugovornica.

Najveći izazov prilikom pokretanja restorana Vese je imala s uređenjem i opremanjem prostora u kojem je restoran i to joj je, priznaje, ostavilo gorak okus nepoštenja i velikog kašnjenja u ugovorenim obvezama, uključujući i otvaranje restorana.

»Povlačim poteze koji možda drugim ljudima ne bi pali na pamet. Uzela sam za svoje osoblje u restoranu ekipu koja je iz škole krenula ‘odraditi sezonu’ na Jadranu. Neposredno prije no što sam otvorila restoran, što je bilo 20. lipnja prošle godine, oni su planirali otići. Ti momci željni znanja i voljni rada prošli su moju obuku i još su tu, sa mnom. Mislim da imam najmlađu ekipu kuhara i konobara u Novom Sadu, a istovremeno vrlo odgovornu, predanu i sposobnu«, navodi Vese Barišić.

»Da su mi rekli da ću ribu jesti s umakom od lješnjaka…«

»Prije nekog vremena jedan naš posjetitelj došao je kod nas, nakon tri mjeseca praćenja restorana na društvenim mrežama. Naručio je oradu u lješnjaku, pojeo i onda je pitao osoblje može li razgovarati sa mnom. ‘Svaka vam čast, pratim Vas i jedva sam čekao da dođem. Da mi je netko rekao da će me nagovoriti da ribu pojedem s umakom od lješnjaka, mislio bih da je lud’, kazao je. Naravno da ima hrane kao što su kozice na buzaru, cijele ribe ili ražnjići koje mi radimo, koji nisu nešto što nitko drugi ne može napraviti, no ja sam, primjerice, osmislila file orade pohan s lješnjacima s umakom od bosiljka koji sami radimo, zatim file brancina u umaku od tartufa koji ide s listićima badema, a uz njega riža s prokeljom i šparogama, onda file brancina pohan u listićima badema na pireu od bundeve… Ribi sam pristupila kreativno na način na koji se nitko drugi ne bi usudio«, kaže Vese o onome što se služi u njezinom restoranu.

»U skoro svu nabavu idem sama. Često svakoj ribi dignem škrge, da provjerim svježinu, na što dobavljači reagiraju čuđenjem ako ustvrdim da nije friška. Dogodi se, mada su i to su naši gosti prihvatili, da nakon vikenda ostanemo bez ribe. Ne mogu svakog dana otići u nabavu, ali s obzirom na to koliko trošimo, i da često ostajemo bez namirnica, zna se da je sve friško«, ponosno ističe.

Na pitanje o poslovnoj klimi u Novom Sadu, Barišić odgovara kako u smislu onoga što ljudima iz biznisa ne odgovara, ne vidi razliku između Hrvatske i Srbije.

»Što se tiče financijske discipline, ovdje sam svaki puta naišla na otvorenost za dijalog. U Hrvatskoj nema puno ‘pregovaranja’. Mislim da nigdje na Balkanu situacija nije idealna, a da ne govorimo da je cijena nabave hrane nadrealna. To se odnosi i na omjer cijena s osobnim primanjima. Prva bih svojim radnicima dala veću plaću, no mislim da smo u začaranom negativnom krugu i da je on negativan za sve skupa. Klima monetarnog sustava kakvog mi poznajemo je nešto što će se morati mijenjati globalno. Novac danas nema nikakvu vrijednost, a podizanjem cijena pokušava se upravo nadomjestiti nedostatak te vrijednosti. Naglašavam da u tim aspektima ne postoji veća razlika između Hrvatske i Srbije«, veli naša sugovornica.

Dodaje da ne želi kritizirati nikoga u Novom Sadu, ali ljudi koji je poznaju i koji su s njom imali priliku pričati, a neki su i političari, znaju da vrlo otvoreno govori o ovim stvarima. Kada je riječ o lokalnoj sredini, zamjećuje da u Novom Sadu nije realizirano ni 70% turističkog potencilaja, te da bi se po tom pitanju trebalo nešto napraviti jer je, kaže, riječ o gradu ogromnih mogućnosti.

Marketinške strategije

»Na mjestu suradnika za marketing izmijenilo se nekoliko ljudi dok nisam u veljači pronašla odličnog stručnjaka i cijeli marketing koji nas je ‘pogurao’ je njegova zasluga. Uzalud bi to bilo da mi ne nudimo kvalitetnu uslugu, da ljudi nisu zadovoljni i ne prenose to zadovoljstvo dalje. Naš marketing je uglavnom putem društvenih mreža i suradnje s informativnim portalima. S tim u vezi je i ‘medijska eksplozija’ priče o našem restoranu, koja se nedavno dogodila u svega par dana u medijima ovdje i u Hrvatskoj. Šest dana nisam bila ovdje i uopće nisam znala ništa od toga, te je to za mene bio pozitivan šok, no kad sam sve vidjela imala sam napad panike. Naravno da mi je drago, no ni ja ni ljudi oko mene to nisu znali. Šesti dan, kada nisam mogla shvatiti zašto me prolaznici zaustavljaju, uz pomoć Dušana, koji je glava kuhinje i koji mi je čitao te tekstove, shvatila sam što se dogodilo.«

Vese surađuje s poduzetnikom iz Šapca koji radi s vinima i koji ima dobru vezu i u Hrvatskoj i u Srbiji, i preko njega nabavlja sve. Izdvaja zlatni plavac, dingač skaramuča (jedno od boljih vina podrijetlom s Pelješca), malvaziju Kozlović, istarsku travaricu, te fruškogorska vina. Pitali smo našu sugovornicu o tome kako sagledava svoj doprinos promidžbi hrvatske gastronomije, utjecaja u zajednici i potencijalnih novih sinergija.

»Imamo puno ideja, ali za njihovu realizaciju trebat će nam veći prostor. Ali, ako pričamo o utjecaju na zajednicu, ja sebe vidim kroz neku drugu priču, ne ugostiteljsku«, kaže Vese.

Dodaje otvorenost za suradnju s drugima u osmišljavanju suradničkih programa promicanja gastroturizma.

»Voljela bih kada bih o pojedinim aspektima suradnje u turizmu i ugostiteljstvu mogla imati sadržajniji dijalog s predstavnicima Turističke organizacije Novog Sada. Toliko sam puta sam čula: ‘Ovo je trebalo Novom Sadu’! Mislim da bih do sada sto puta odustala, ali i dalje rado vjerujem onima koji mi vele: ‘Molim te, nemoj’«, zaključuje popodnevni razgovor s melodičnim dubrovačkim naglaskom Vese Barišić.

Marko Tucakov