Širom Vojvodine

Od kupovine stoke do proizvodnje i prodaje

U ovotjednoj rubrici Naši gospodarstvenici pišemo o mesarskom zanatu. Odabrali smo iskusne ljude u tom poslu, a to je obitelj Margetić. Mesnicu je prvo vodio Stipan, a sada njegov sin Branislav. Obitelj Margetić ovaj posao započela je 1991. godine. Branislav je u to vrijeme bio školarac, ali se polako uključivao u posao.

»Otac je u mirovini, a 2009. godine ja sam preuzeo voditi mesnicu, ali otac i dalje pomaže u radu«, kaže Branislav.

»Velika je razlika u poslu mesnice od kada sam je otvorio 1991. godine, pa do sada. Na početku smo kupovali živu stoku i samo prodavali svježe meso. Nabavljali smo i neke druge proizvode, ali to nije bilo u velikoj količni. Dakle, nismo pravili naše delikatese. Jedno je kada se ima dozvola za prodaju mesa, a drugo i za preradu mesa. Onda se mogu praviti vlastiti proizvodi. Dozvolu za preradu mesa smo dobili 2011. godine i tada smo razvili vlastitu proizvodnju. Kada sam otvorio mesnicu, bilo nas je 2-3 zaposlenih. Sada imamo i više radnika i veći promet. U sklopu naše mesnice se nalazi i objekt gdje su prostorije za rasijecanje i preradu mesa, posebna prostorija za kuhanje, zatim prostorija za punjenje kobasica, pušnica, prostorije za začine i za termičku obradu, prostorija za pranje posuđa, prostorija gdje se radnici presvlače. Treba puno raditi, ali posao ide. Nakon što sam otvorio mesnicu, promašio sam 5-6 godina godišnjeg odmora samo da mesnica opstane. Prije otvaranja mesnice radio sam 23 godine u IMK 29. novembar. Sada imam 72 godine i volim što i dalje pomažem. Ovdje i živimo s obiteljima u kućama pored prodavaonice«, kaže Stipan Margetić.

Nikada skuplje meso

Priču nastavljamo s Branislavom, a početak ove poslovne priče je i danas kao što je bila i na početku – nabava sirovine. Živu stoku Margetići kupuje s farmi iz okolnih naselja Bikova, Čantavira, Tavankuta, Kelebije.

»Kupujemo od onih koji uzgajaju stoku, pa se ta stoka nosi na uslužnu klaonicu. Ovdje dopremamo rashlađena trupla i u našoj mesnici radimo rastavljanje, obrađivanje i razne proizvode. Prodajemo svježe meso i prerađevine. Dakle, meso mi ne nabavljamo nego kupujemo živu stoku. Radimo svinjsko, juneće, ovčije, jagnjeće, praseće i teleće meso. Imamo paletu oko 20 raznih proizvoda, što trajnih, što polutrajnih – dimljenu slaninu i šunku, safaladu, alpsku salamu, razne šunkarice, čvarke, domaće kobasice svježe dimljene…«

Branislav kaže da poslovanje opterećuju turbulencije na tržištu, jer meso često poskupljuje.

»Meso nikada nije bilo skupo kao što je sad. Sve moramo ukalkulirati u cijenu prodaje, od nabavne cijene, tržišne cijene stoke, pravimo kalkulacije i onda se dobije krajnja cijena svježeg mesa ili naših proizvoda, a cijene su uglavnom u svim mesnicama više-manje podjednake, ovisi samo koliko se stavlja na maržu. Veliki su nam troškovi za struju, u proizvodnji imamo pet hladnjača, a u dijelu gdje je prodaja imamo četiri rashladne vitrine i jednu hladnjaču. Troškovi za struju se povećavaju u ljetnom periodu, dok su tijekom zime ti troškovi nešto manji. Veliki izdatak je i voda i sve se to mora ukalkulirati u cijenu gotovog proizvoda. Sada su troškovi dodatno povećani zbog poskupljenja energenata, a i sama sirovina je poskupjela i bili smo prinuđeni podignuti naše prodajne cijene.«

Juneći but sada je 1.200 dinara, a cijena žive vage je od 350 do 370 dinara po kilogramu.

»Svinjsko meso je malo jeftinije, 820 dinara je cijena svinjskog buta, govorim o butu, jer je to najkvalitetnije meso, a 270 dinara je nabavna cijena žive vage. Cijena ovčetine je sada 450 dinara i to je cijena koja se nije mijenjala«, kaže Branislav i dodaje da se u mesnici najviše prodaju svinjske šnicle, a u ljetnom periodu meso za roštilj, ćevapi, pljeskavice, ražnjići, svinjski vrat, roštilj kobasica, odresci i slanina za roštilj, dok se u zimskom periodu najviše traži mljeveno meso.

Priučeni mesari

Branislav je vlasnik mesnice, ali uz to radi i druge poslove. Kako kaže, posao mu je raznovrstan.

»Najviše volim reći kako sam džoker. Ja sam svugdje. Organiziram posao i u proizvodnji i u trgovini. Mogu raditi i s mušterijama, razumijem se u recepture, neke recepture sam i sâm postavio, razumijem se u rastavljanje mesa, tako da me ima svugdje. Nabavom se bavi otac, to ide nekim svojim tokovima, imamo razrađen sistem, znamo koliko nam je tjedno potrebno stoke s određenog mjesta i u određeno vrijeme, to se uglavnom sve završava telefonski. Otac ugovara, dok knjigovođa vodi računa o knjiženju. Supruga Andrijana radi u prodavaonici, ona je s mušterijama, radi na tom dijelu gdje su delikatesi i kasa, znači oko usluživanja i naplate«, kaže Branislav.

On ne samo da je vlasnik mesnice već je i po struci mesar. Zanimanje je to za koje danas ima malo interesa, pa je kvalificiranih mesara sve manje.

»To će u narenih 5 do 10 godina biti veliki problem. Srednju školu, mesarski zanat završio sam 1997. godine. Mislim da je poslije bilo još dvije ili tri generacije koje su učile u Subotici taj zanat, ali u školi Lazar Nešić ne postoji više odjel mesara. Sada imate priučene mesare. Dok je u Subotici radila Industrija mesa i konzervi 29. novembar, tamo se moglo ići na praksu. Toga više nema. Mi smo ovdje u Subotici mali poduzetnici i ako netko i dođe učiti u našu mesnicu, ne može vidjeti cijeli proces industrijske proizvodnje. Ja sam imao prilike to vidjeti i učiti – od otkupa stoke, pa do utovara gotovog proizvoda. Pravi majstori su starije generacije, koji su pred mirovinom, mlađih nema. Prestanak s radom 29. novembra jest otvorio prostor za manje poduzetnike, ali mlađih generacija nema koje se žele baviti ovim poslom. Mesarski zanat je pred izumiranjem. Mesarski zanat je kompleksan, nije jednostavan kao što se nekima čini. Nije u pitanju kolinje kod kuće, drugačije je kad se radi konstantno, svaki dan linijski«, kaže Branislav i naglašava kako kupci cijene konstantnost u kvaliteti i raznovrsnu ponudu.

»Kod nas su cijene na nekoj zlatnoj sredini, ima i skupljih od nas, a i jeftinijih. Najveći dio naših mušterija je iz Aleksandrova, ali dolaze nam mušterije i iz centra grada, pa čak i s Makove sedmice i Kelebije. Plan za dalje je opstati na tržištu. Planiramo renovirati objekt maloprodaje, postavit ćemo nove vitrine. Kupci su zaslužili da obnovimo enterijer da još ljepše izgleda.«

Zvonko Sarić