Širom Vojvodine

Od lemeške delicije napravili posao

Naši gospodarstvenici (LXXXII.)

Damir i Dora Vidaković u Lemešu imaju pogon za preradu mesa, a u Subotici dva prodajna mjesta na kojima prodaju lemeški kulen i druge proizvode. Kada su počeli, proizvodili su oko 50 kilograma kulena, a danas je to 4,5 tona lemeškog i domaćeg kulena

Tko ga je i kada prvi puta napravio nije poznato, ali sigurno je da se receptura čuvenog lemeškog kulena pravila i dorađivala generacijama; od samog načina pripreme pa do čuvanja. Održao se taj proizvod do danas, a u Lemešu su otišli i korak dalje pa su svoj kulen zaštitili kao proizvod zaštićenog geografskog podrijetla. Priprema se u većini lemeških kućanstava i danas po toj staroj recepturi, a nekoliko mladih proizvođača otišlo je i korak dalje i ozbiljno se bave tim poslom. Jedna od njih i obitelj Vidaković: Dora i Damir. Proizvodnja i prodaja organizirana im je u okviru Mesarsko-zanatske radnje Lemešanka. U Lemešu imaju proizvodni pogon, koji su 2014. godine izgradili vlastitim sredstvima i uz bespovratne poticaje Pokrajinskog tajništva za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu, u Subotici dva prodajna mjesta (na Mliječnoj tržnici i na Prozivki), a redoviti su sudionici sajmova i drugih manifestacija.

Deset uposlenih u proizvodnji i trgovini

Otac Marin bio je mesar pa je Damir kao dijete s njim išao na kolinja, a kada je došlo vrijeme za srednju školu odlučio se za mesarski zanat. Poslije škole proveo je 12 godina kod privatnika, ali je u okviru svog kućanstva pravio lemeški kulen i prodavao ga na sajmovima i manifestacijama. Ozbiljniju proizvodnju lemeškog kulena Damir je počeo kada je u Lemešu odnovana udruga Lemeški kulen. Počeo je s 50 kilograma kulena, da bi proizvodnja godinama rasla i sada se godišnje proizvede, i što je važno, i proda 4,5 tona domaćeg i lemeškog kulena.

»Našu malu preradu otvorili smo 2014. godine i kada usporedim naše prve godine i način na koji danas radimo veliki je to napredak. Nije ni sam način proizvodnje isti, jer sada se traži poštovanje propisanih standardra, prije svega HCCP-a. Remeti to malo onaj stari, tradicijski način proizvodnje, ali samo što se tiče objekata u kojima radimo i sušenja, što se tiče same recepture tu ništa nismo mijenjali«, priča Dora, kojoj Damir rado prepušta ulogu glasnogovornika.

Tako je ne samo ovoga puta, već i kada s novinarima treba razgovarati na sajmovima i manifestacijama.

Najprepoznatljivi proizvod Lemešanke je onaj pravi lemeški kulen punjen u kate, što je svinjsko slijepo crijevo. Uz to, Lemešanka proizvodi i domaći kulen, domaću kobasicu, domaću slaninu, dimljene bitkice, šunke, pečenice i svježe meso.

»Tržište nam je prije svega u Subotici, ali i drugim dijelovima Vojvodine, jer se trudimo biti na što većem broju manifestacija«, kaže Dora s kojojm smo razgovarali u Subotici na manifestaciji Meet&eat gastrofestival i Uskrsni festival na kojem sudjeluju i proizvođači lemeškog kulena.

Proizvodi Lemešanke našli su svoj put do kupaca, pa trenutačna proizvodnja ne može zadovoljiti sve zahtjeve tržišta. A proizvodnja počinje od svinjskog mesa, koje Vidakovići osiguravaju kupnjom tovljenika od proizvođača u Lemešu, Čonoplji i drugim okolnim mjestima.

»Klanje ne radimo, pa svinje nosimo na uslužno klanje u registriranu klaonicu u Sombor. Nama ostaje obrada i prerada. U samoj proizvodnji i prodaji ima desetero uposlenih, uključujući Damira i mene«, kaže Dora.

U vrijeme kada smo radili ovaj razgovor oboje su bili u Subotici; ona na sajmu, a on na prodajnom mjestu na Mliječnoj tržnici.

Zahtjevna proizvodnja za poseban okus

Ovi mladi proizvođači svoju proizvodnju širili su pokalo. Početak je bio oko 50 kilograma kulena, zatim tona i pol, a trenutačno Lemešanka tržištu isporuči 4,5 tone samo kulena, domaćeg i lemeškog. »Zadovoljni smo onim što smo do sada uradili, napretkom, ali naravno uvijek može i bolje i više od toga«, kaže Dora.

Na pitanje koriste li poticaje ili neke druge vrste pomoći Ministarstva poljoprivrede ili Pokrajinskog tajništva za poljoprivredu Dora kaže da imaju toliko posla da se ne stignu baviti natječajima, ali bi sigurno zadovoljili uvjete tih natječaja. Najtraženiji proizvodi su domaći i lemeški kulen i domaća kobasica, ali dobru prodju imaju i drugi Lemešankini proizvodi. Za sada završavaju kod domaćih kupaca, jer Dora i Damir ne izvoze svoje proizvode. Za to bi im trebala veća proizvodnja, a to fizički sada ne mogu postići.

I kao što je Damir posao učio od svog oca, tako Dora i njen suprug u posao polako uvode svoju djecu. »Zainteresirani su i pomažu u poslovima koje mogu raditi. Sjeckaju, vakumiraju gotove proizvode, prisutni su i na našim štandovima na manifestacijama. Što se tiče škole, krenuli su drugim putem, ali ne znači da jednom neće preuzeti posao od nas«, kaže Dora.

Sama proizvodnja lemeškog kulena počinje krajem studenoga, a završava se koncem siječnja. No, tada počinje možda i najvažniji dio u proizvodnji lemeške delicije, a to je zrenje i čuvanje.

U Damirovom i Dorinom suvremenom pogonu postoji i prostorija za te namjene, a ono što je izazov za njih, pa i druge proizvođače lemeškog kulena, je kako zadovoljiti suvremene strandarde koji se moraju poštovati, a uvjete za čuvanje približiti što više načinu na koji se to nekada radilo u Lemešu.

A nekada se lemeški kulen čuvao u špajzevima kuća od naboja i upravo ta posebna mikroklima u kojoj je sazrijevao kulen davala mu je posebnost. Zemljani pod, zidovi od naboja mikroklima je u kojoj najbolje zrije lemeški kulen, i to šest mjeseci. Prije toga kulen se dimi, najbolje na bukovoj piljevini. Dimljenje se radi dva-tri puta, dok se crijeva ne osuše. Lemeški kulen isključivo se puni u domaća crijeva, u svinjsko ravno crijevo i katu. Za pravi lemeški kulen koristi se svinjsko meso prve klase od koga se odstrane žilice, dodaje se sol i lemeška paprika. Nikakvi drugi začini ili dodaci se ne stavljaju.

Lemeški kulen proizvod je koji nosi oznaku geografskog podrijetla. Priznata je time autentičnost ovoj deliciji koja se može praviti samo u Lemešu, i to od sirovine koja potječe s tog područja.

Z. V.