Neke destinaije pamtimo po veličanstvenim planinama, druge po kristalno čistom moru ili povijesnim gradovima. No, postoje i putovanja koja se pamte po okusima. Malo koje jelo može ispričati toliko različitih priča kao pita. Bar u mom svijetu. Naizgled jednostavna kombinacija tankog tijesta i nadjeva kroz stoljeća je putovala kontinentima, mijenjala recepte, upijala lokalne običaje i postala dio identiteta brojnih naroda.
Iako se danas najčešće povezuje s Balkanom i Turskom, priča o piti započela je mnogo ranije. Prvi oblici jela od tijesta punjenog mesom ili voćem pripremali su se još prije više od četiri tisuće godina u drevnom Egiptu i Mezopotamiji. No, pita kakvu danas poznajemo razvila se na području današnje Turske, Irana i srednje Azije, gdje je usavršena tehnika razvlačenja tankih kora. Širenjem Osmanskog Carstva ta se kulinarska vještina proširila Balkanom i jugoistočnom Europom. Zanimljivo je da riječ pita potječe iz grčkog jezika, gdje je nekoć označavala vrstu kruha ili peciva.
Bosansko srce
Ako postoji mjesto na kojem pita ima gotovo kultni status, onda je to Bosna i Hercegovina. Miris svježe pečenih pita neizostavan je dio Sarajeva, a burek, sirnica, zeljanica, krumpiruša i tikvenica pripremaju se prema receptima koji se prenose generacijama. Ovdje vrijedi i poznato pravilo da je burek isključivo pita s mesom.
Put zatim vodi u Istanbul, grad u kojem je börek dio svakodnevice. Sočni su böreği, hrskavi sigara böreği ili veliki kol böreği svjedoče o bogatoj tradiciji koja se njeguje već stoljećima.
S druge strane Egejskog mora Grčka nudi spanakopitu sa špinatom i fetom, tiropitu sa sirom te hortopitu punjenu samoniklim biljem, a gotovo svako mjesto ima vlastitu recepturu.
Pite su jednako važne i u ostatku regije. U Srbiji su gibanica, gužvara, te pite s jabukama, višnjama ili sirom sastavni dio obiteljskih okupljanja. Bugarska se ponosi banicom, koja se tradicionalno priprema za Novu godinu sa skrivenim novčićem ili porukom sreće, dok su u Sjevernoj Makedoniji posebno popularni zelnik i burek.
Aromatične pite
Priča o pitama ne završava na Balkanu. U Armeniji se priprema zhengyalov hats, pita punjena raznim vrstama aromatičnog bilja, dok je gruzijski hačapuri postao jedan od simbola tamošnje kuhinje. Marokanska pastilla spaja piletinu, bademe, cimet i šećer u prahu u neobičnu kombinaciju slatkih i slanih okusa, a britanske mesne pite poput steak and ale pie ili cornish pasty pokazuju koliko isto jelo može imati različita lica. Tu su tradiciju nastavili i Australija te Novi Zeland, gdje je meat pie omiljeni svakodnevni zalogaj.
Možda upravo zato pita nikada nije bila samo recept. Ona je priča o putovanjima, trgovini i susretima kultura. Mijenjala je oblik, sastojke i nazive, ali je posvuda zadržala svoju najvažniju ulogu: okupljati ljude oko stola.
A ako postoji putovanje koje bi svaki ljubitelj gastronomije barem jednom trebao doživjeti, onda je to ruta koja povezuje Istanbul, Sarajevo, Skoplje, Beograd, Sofiju i Solun. Na tom putu može se kušati šest različitih tradicija nastalih iz iste kulinarske obitelji. Svaka pita ima svoj karakter, svaki grad svoju tajnu, a svaki zalogaj još jednu priču koja potvrđuje da se povijest ponekad najbolje upoznaje – za stolom. Ova ruta mi se primamljivo smije i doziva, mada bih ja provjerila sve pite ovdje navedene.
G. K. M.
