U ovotjednom KuHaRu imali smo priliku nazočiti Risarskom disnotoru na Đurđinu. Tamo je s nama razgovarala Krista Očanović iz Đurđina dok smo je gledali kako topi žmare (čvarke). Dok je okretala žmare da ne zagore, Krista je otpočela otkrivanje svoje tajne koju je godinama učila.
»Uzmete polu slanine, ogulite kožicu koju je bitno dobro opaliti vatrom i narežete slaninu na štanglice. Izuzetno je važno da sječeni komadi budu jednaki kako bi se žmare jednako topile i samim tim bile gotove u isto vrijeme. Ako komadi nisu jednaki, može se dogoditi da neke žmare nisu iznutra redovno istopljene, ostanu prisne iznutra i masne. Možete sjeći u kocke veličine 4-5 centimetara, svakako će se smanjiti nakon topljenja. Kada započnem proces topljenja, obavezno stavim vode, neki ljudi stavljaju mast od prošle godine. Problem s prošlogodišnjom masti je taj što ona može biti avaška (ustajala) ako nije čuvana na odgovarajući način. Na kotao žmara salila sam otprilike litru vode, kad se ta voda iscvrči, to mora biti dosta, jer voda isparava čim se mast krene topiti. Vatra na početku treba biti jača, a kada se počne mast dizati gore, možete smanjiti vatru. Kad je više od pola kotla istopljena mast, žmare krenu rumeniti, počnem polako odvajati mast van kako ne bi pregorjela. Na ostatak žmara koji ostane u kotlu sipam otprilike decilitar mlijeka kako bi žmare bile rumene. Žmare tada postanu lijepe, ukusne, šuškave, nisu iznutra masne. Sam proces topljenja žmara traje oko sat i pol do dva sata minimum, ovisno o veličini kotla i količini žmara koje se tope. Kada se tope žmare, može se u isto vrijeme topiti i salo, samo se ono kasnije dodaje. Kada je topljenje otprilike na pola puta, doda se salo jer se ono istopi za kraće vrijeme. Najbolje je salo topiti posebno, jer je njegova mast mnogo jače bijele boje i prosto ga je lijepo vidjeti. Vremenom po boji prepoznate kada su žmare gotove, a evo i jedna tajna: kada otopljena mast izgleda i curi kao čaj, onda sigurno znate da je sve gotovo. Tada procijedite žmare, mast odvojite u kačicu, a ja volim na kraju posoliti blago sve žmare, da se sol otopi na njima dok su još vruće. Možete ih jesti kao čips, samo nemojte pretjerati«, našalila se na kraju Krista Očanović.
Sastojci:
1 pola slanine
1 litra vode
1 dl mlijeka
sol
