Brainstorming. Predstavlja svojevrsnu burzu ideja. Temelji se na činjenici da su različiti ljudi iz različitih struka i profesija bogati idejama, a i vinariju promatraju/analiziraju sa svoje točke gledišta (npr. vinari, enolozi, ugostitelji, turizmolozi, krajnji korisnici odnosno gosti, predstavnici turističkih agencija i drugi relevantni pojedinci). Pretpostavka za kreativnost je povjerenje. Nije dovoljno samo da sudionici budu iz različitih oblasti, nego između njih treba postojati i simpatija kako bi se stvorila klima povjerenja. Zbog toga je sastav sudionika izuzetno važan.
O ideje do odluke
Različiti pristupi omogućuju kreativnost, da se neke nedoumice u radu ustanove i raščiste poprilično unaprijed, jer je upravo ova raznovrsnost ključ bogatstva ideja brainstorming skupova. Za ove skupove važno je i preporučuje se da broj sudionika bude najviše 6 do 8 (kako ne bi došlo do suvišnog gomilanja ideja), da se tijekom brainstorminga ne iznose ni pozitivne ni negativne ocjene o idejama (jer se daju prijedlozi, cilj nije ocjenjivanje) i da se trajanje skupa ne oduži (optimalno bi bilo 30 minuta, jer se poslije toga kreativnost iscrpljuje). Ideje se zatim vrjednuju i rangiraju pri čemu u formiranju redoslijeda odlučujuću ulogu imaju prije svega profil i pozicija vinarije, uzimajući u obzir i ulogu ekonomskih parametara (koliko to košta, što je dobit). Također, kada se razmatraju šanse za uspjeh jedne ideje u vinariji, važnu ulogu, ponekad čak i centralnu, imaju vremenske i osobne mogućnosti. Konačnu odluku trebamo donijeti sami. Od nastanka ideje do odluke o ostvarenju potrebno je bar šest do osam tjedana. Najuspješniji brainstorminzi su oni koji se ponavljaju. Čim se nauče i ustanove metode, a za to je dovoljno 3 do 4 prilike, između pojedinih ponavljanja može proći i pola godine.
Od doživljaja do uživanja
Logički postupak. U logičkom postupku presudnu ulogu ima analiza onih prethodnih funkcija i sustava koji su predstavljali odgovarajuća i dobra rješenja sve dok se ne kreiraju potpuno nova rješenja i usluge. Kod analize funkcija vinarije prvenstveno se proučavaju funkcije pojedinih segmenata ponuda, od berbe (doživljaj) do konzumiranja (uživanje). Analizirajući funkciju po funkciju (dio po dio) kritički se preispituju kakve se mogućnosti nude za poboljšanje. Analizom sustava dobijamo uvid jesu li primijenjena rješenja zanimljiva i ubuduće (trendovi!).
U suštini, svejedno je koja će se metoda primijeniti kako bi se donijela odluka. Od mnoštva ideja, samo u drugom koraku treba izabrati onu koja dolikuje/priliči našoj vinariji, odnosno odgovara ciljnoj grupi (»jutro je pametnije od večeri!«). Ovo vrjednovanje ideje zasniva se, naravno, na poznavanju vinarije (SWOT analiza – prije svega jake strane, mogućnosti i financijska snaga). Nadalje, treba postaviti i prognozu budućeg načina tretiranja ciljne grupe.
U nesigurnim vremenima vrjednovanje ideja i prognoza trebaju se sagledati iz tri različita ugla, a to su optimizam, pesimizam i moguće.
Davanje imena
Vinariji treba dati prikladno ime. Ne »fensi« ime (ne fantazirati!), već takvo koje izaziva pozitivno djelovanje i aktivizaciju ciljne grupe te budi atmosferu iščekivanja. U imenu neka bude dobro prepoznatljiva pozicija i jaka strana vinarije.
Dobro ime je jedinstveno, izražajno i dugo se čuva (ostaje) u memoriji. Složenice, skraćenice, upotreba stranih jezika – sve to ciljna grupa odmjerava i prosuđuje. Osnovni uvjeti svakog davanja imena su, osim originalnosti, i prepoznatljivost i razumljivost, izgovorljivost, pamtljivost i reproduktivnost oblikovani tako da ukažu na pretenzije vinarije. Ime vinarije, svakog njenog proizvoda i usluge sastavni je dio CI (Corporate Identity – u ovom slučaju identiteta vinarije) i time po logici pri svakom saopćenju ima značaj na polju CD (pogledati: Corporate Design) i CC (pogledati: Corporate Culture).
Održavanje kvalitete
Već je rečeno da svaka vinarija posjeduje objektivnu i subjektivnu kvalitetu. Osnovni uvjet dobrog, perspektivnog, dugoročnog rada i uspješnog poslovanja za svaku vinariju je odlična objektivna kvaliteta i visoki nivo subjektivne kvalitete.
Objektivna kvaliteta (ono što se »vidi«) zavisi od kvalitete osnovnih sirovina, svjesnog izbora ponude, pružanja usluga i ugošćavanja (gostoprimstva), organizacije radnog i uslužnog procesa, ambijenta eksterijera i enterijera kao i od savršene higijene. Važni su i dobavljači koji garantiraju dobru kvalitetu. Zapamtimo: za sve što činimo i nudimo mi preuzimamo odgovornost prema gostu.
Subjektivna kvaliteta (ono što se »osjeća«) je svaka svojstvenost koja stvara ambijent u kojem čovjek igra glavnu ulogu (dekoracija, uniforma, kultura ophođenja i usluženja, način postavljanja stola, izbor čaša i pribora za jelo, itd.).
Posebnu kvalitetu predstavlja jelovnik. Svejedno je hoće li pokraj svakog stola biti postavljena veća mobilna tabla s izborom jela i pića ili će na stolovima biti klasičan jelovnik. Jelovnik uvijek nešto obećava gostu i shodno tome se treba izabrati tip i veličina slova, izgled, izbor riječi, imena jela, format i prijelom. Osim ovoga, i za jelovnik važi – manje je više. Simptomatično je da se ljudi uvijek rjeđe nađu u situaciji da odlučuju. Ili će tražiti jedan prijedlog iz brojne ponude jela ili će zamoliti/zadužiti nekoga tko će to preuzeti na sebe. Preporučljivo je primijeniti »pravilo 10« – većina ljudi od 10 početnih ponuđenih mogućnosti ne zna samostalno donijeti odluku. To znači da ako gost dobije više od deset varijacija, prijedlog domaćina u vinariji mora biti apsolutno prihvatljiv za gosta (ali i za vinariju i to ne samo po ekonomskim efektima – sjetimo se neekonomskih efekata!).
U sastavljanju ponude na jelovniku istaknuti značaj imaju dva pristupa: regionalni i sezonski specijaliteti. Nažalost, često se u brojnoj ponudi jela i pića ne mogu otkriti obje karakteristike. U jelima i dekoraciji trebaju se naglasiti regionalne, sezonske i specijalne karakteristike. Time nudimo vjerodostojni specijalitet, a ne neku neodređenu bezličnu i bezvrijednu varijantu. U ponudu jela i pića možemo uključiti i običaje. Ne samo vjerski blagdani nego i drugi običaji mogu dati i biti polazne točke za ponudu lokalnih specijaliteta.
Atila Dunđerski
