Lemeški kulen proizvod je koji nosi oznaku geografskog podrijetla. Priznata je time autentičnost ovoj deliciji koja se može praviti samo u Lemešu, i to od sirovine koja potječe s tog područja. Iz ovoga bi oni neupućeni mogli zaključiti kako sada Lemešani silne novce zarađuju na proizvodnji svog čuvenog kulena. Ali realnost je sasvim drugačija – nigdje se u dućanu ne može kupiti lemeški kulen. Ne zato što ga nema tko praviti već zato što onaj pravi lemeški kulen u dućan ne može. Iz jednog jednostavnog razloga zato što je autentičan. A ta autentičnost znači da se pol godine suši i čuva u špajzevima kuća od naboja. To zrenje u takvim mikroklimatskim uvjetima upravo je ono što mu daje osobenost. Ali paradoks je da takav način čuvanja Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti ne prepoznaje. I nije to samo problem lemeškog kulena već i drugih izvornih proizvoda kojima osobenost daje i od industrijske proizvodnje ih razlikuje baš specifičan način proizvodnje i čuvanja.

 

Veliki korak od zaštite do tržišta  

 

Da je lemeški kulen proizvod zaštićenog geografskog podrijetla dokaz je Rješenje Zavoda za intelektualnu svojinu koje je izdano prije tri godine. U tom rješenju navodi se da je lemeški kulen fermentirana suha kobasica napravljena od usitnjenog mesa zrele svinje od 150 kilograma i više, napunjena u prirodni omotač – slijepo crijevo (kata), uz dodatak 2 do 2,2 posto soli i tri do četiri posto lemeške paprike. Zahtjev za upis oznake geografskog podrijetla, uz prateći Elaborat, podnijela je Udruga Lemeški kulen iz Lemeša. A u tom Elaboratu navadeno je i da zrenje lemeškog kulena traje šest mjeseci, u prirodnim uvjetima tijekom zime i proljeća. I upravo je i problem u tim prirodnim uvjetima sušenja. Svaki proizvođač u Lemešu, bez obzira kolje li jednu ili više svinja, zna da lemeškog kulena nema bez tog polugodišnjeg sušenja i zrenja i to u starim špajzevima gdje su i zidovi i podovi od zemlje. A oni koji pišu pravilnike i zakone kažu da to moraju biti komore od keramičkih pločica kako bi se zadovoljili higijenski uvjeti, svjesno ili nesvjesno izjednačavajući proizvodnju lemeškog kulena s industrijskom proizvodnjom. Da su u krivu, godinama im pokušava dokazati profesor u mirovini Veterinarskog fakulteta  dr. sc. Ilija Vuković, koji je i pisao Elaborat o zaštiti lemeškog kulena. 

»Da bi se cijeli ovaj proces zaokružio, moraju postojati zakonski uvjeti za to. To znači da se mora što prije donijeti pravilnik koji regulira fleksibilnost pravila higijene hrane, odnosno odstupanja od već propisanih pravila. To postoji u svim zemljama Europske unije, a kod nas se njegovo donošenje najavljuje nekoliko godina. Koliko sam sada obaviješten konačno je njegova izrada pri kraju, ali hoće li i kada biti usvojen to ne ovisi od nas«, kaže profesor Vuković i pojašnjava da bi nakon usvajanja pravilnika  koji bi prepoznao specifičnosti tradicijske proizvodnje sljedeći korak bio sertifikacija. 

Time bi se utvrdilo da način proizvodnje, čuvanja i kvalitete odgovara onome što je napisano u elaboratu. Ili, jednostavnije rečeno: svaki proizvođač koji ispuni te uvjete bi na etiketi svog proizvoda mogao napisati »lemeški kulen«. 

»Nisu u pitanju samo tradicionalni proizvodi od mesa, jer sličan problem imaju i proizvođači sireva. Imate čitav niz tih proizvoda kao što su mesa za roštilj, različite kobasice, domaća švargla, čvarci, svinjska mast. Sve bi se to tada moglo proizvoditi kod malih proizvođača, pod kontrolom, to svakako, i moglo bi se plasirati na tržište«, kaže Vuković. 

On prenosi i iskustva proizvođača koji su sudjelovali na javnoj raspravi o pravilniku koji je u pripremi, a koji su istaknuli da bi donošenje ovog pravilnika značilo i manja ulaganja u proizvodnju, jer od proizvođača tradicijskih proizvoda se ne bi tražili suvremeni objekti za proizvodnju, već bi se poštovala specifična tradicija proizvodnje u kućanstvima. 

Ovu izmjenu pravilnika tajnik Udruge Lemeški kulen Stipan Ivanković vidi kao pozitivnu diskriminaciju malih proizvođača koji proizvode male količine specifičnih proizvoda na svojim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. 

»Naravno da se moraju ispoštovani minimalni higijensko-tehnički uvjeti, kako bi proizvod bio siguran za one koji ga kupuju«, kaže Ivanković.

 

Hrvatska iskustva

 

Kako  od specifičnog proizvoda kakav je lemeški kulen napraviti robnu marku koja će biti prepoznata i na tržištu Europske unije Lemešani mogu naučiti od proizvođača samoborske salame. Na tržište Zapadne Europe probila se desetak godina prije formalnog ulaska Hrvatske na ujedinjeno europsko tržište. 

»Svaki kraj ima neki svoj proizvod koji je tipičan baš za to područje. Naš specifični proizvod je samoborska salama koja se proizvodi više od 200 godina, na jednom uskom području, a to je sjeverozapadni dio Hrvatske i sjeveroistočni dio Slovenije. Mi tu proizvodnju njegujemo i čuvamo godinama. Udrugu smo osnovali prije tridesetak godina i svi članovi udruge potiču i promiču proizvodnju samoborske salame. Prije 15 godina mi smo od te samoborske salame napravili robnu marku i ona je zapravo osvojila Europu i prije nego što je  Hrvatska ušla u Europu. Prije nego što smo napravili robnu marku, proizvodnja se uglavnom prenosila s koljena na koljeno u obiteljima i svaka obitelj je imala neku svoju malu tajnu. Proizvodili smo tada 3 do 4 tisuće salama. Danas je to 450.000. Dio te proizvodnje stigne i na trpeze zapadne Europe«, kaže predsjednik Udruge Zlatna šajba iz Samobora dr. sc.  Dubravko Viduč. 

Dobiti robnu marku bio je mukotrpan posao. Krenulo se od obilaska kuća kako bi se prikupili autentični recepti. To je bio temelj na kome je napravljen pravilnik za ovu proizvodnju. 

»U proizvodnji samoborske salame najspecifičniji je njen sastav – to su svinjsko meso, sol, papar i u tragovima češnjak. Kada smo prije 15 godina zaštitili robnu marku i krenuli, nitko nije vjerovao da ćemo proizvodnju s 4.000 povećati na 400.000 komada, a uspjeli smo. U Europi se traži specifičan proizvod i zdrava hrana. Kod lemeškog kulena ja bih možda i krenuo od toga ‘zdrava hrana’. Ne od specifičnosti, jer svaki kraj ima neki specifičan proizvod« , kaže Viduč.  

Ali ono što imaju proizvođači samoborske salame, a nemaju proizvođači lemeškog kulena je potpora Zagrebačke županije i Grada Samobora, a jačanje robnih županijskih marki bio je državni projekt.

No, usprkos potpori, zaštita izvornosti nije jednostavna ni u Hrvatskoj, što nam i potvrđuje načelnik općine Sveti Petar u Šumi dr. Mario Bratulić. Proces zaštite istarskog pršuta započeo je 2008. godine, a na nacionalnoj razini istarski pršut postao je zaštićen proizvod 2011. godine. Nakon toga podnijet je zahtjev Europskoj komisiji za upis u registar izvornosti na razini Europske unije. U taj europski registar istarski pršut upisan je poslije tri godine i to tek nakon što je postignut dogovor sa Slovenijom. »Izvorni, zaštićeni proizvodi velika su prednost za male proizvođače. Mi smo zaštitu izvornosti uspjeli uraditi za istarski pršut i to se pokazalo kao pravi potez, jer Istra nema dovoljno pršuta da bi zadovoljila tražnju europskog tržišta. Istarski pršut je specifičan po tome što sirovina mora biti s određenog područja. Posebna je tehnologija obrade, proizvod mora biti točno određene težine i mora zreti najmanje godinu dana. Ne dimi se već zrije u prirodnim uvjetima. Tom proizvodnjom bave se mali proizvođači koji proizvode od nekoliko stotina do nekoliko tisuća pršuta godišnje i oni se bez problema prodaju u cijeloj Europi«, kaže načelnik Bratulić i dodaje da je sljedeći projekt zaštita istarske kobasice.

Istarski pršut upisan je u registar zaštićenih proizvoda na zajedničkom EU tržištu. Uz ovaj pršut na tom popisu su i krčki pršut, ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres, neretvanske mandarine, ogulinski kiseli kupus, baranjski kulen i lički krumpir.

 Zlata Vasiljević