Mini mljekara Sárkány iz Malih Pijaca počela je s radom 2002. godine, ali je put do prepoznatljive kvalitete bio dug i zahtjevan.
Do dobrog sira nije se došlo preko noći, nego kroz godine pokušaja, pogrešaka, eksperimentiranja i učenja

Mini mljekara Sárkány otvorena je 2002. godine, ali, kako kaže njezin vlasnik Jenő Sárkány, prvih desetak godina bilo je obilježeno traženjem pravog recepta i stalnim pokušajima da se postigne kvaliteta koja će biti prepoznata na tržištu.
»Dosta je bilo teško napraviti dobru kvalitetu, jer se bez nje na tržištu ne može opstati. Bez kupaca koji vole naše proizvode mi ne bismo mogli preživjeti konkurenciju velikih mljekara. Nismo najjeftiniji, a nismo ni najskuplji, kao u svemu trudimo se zadržati balans. Ono na čega smo jako ponosni jeste da ne koristimo nikakve konzervanse«, kaže Sárkány.

Od početka uz mljekarstvo

Iako danas vodi obiteljsku mljekaru, njegov prvi odnos prema mlijeku i preradi bio je sasvim drugačiji. Odrastao je u obitelji koja se bavila mljekarstvom, ali je kao mladić želio otići u sasvim drugom smjeru. 
»Rođen sam u obitelji koja se bavila mljekarstvom, moji roditelji imali su krave. Mlijeko koje smo dobili od njih majka je prerađivala u sir i prodavala na subotičkoj tržnici. U svojim tinejdžerskim godinama rekao sam sebi da ću raditi bilo što, samo da se ne bavim mlijekom i njegovom preradom. Nisam volio taj miris, svakodnevno sam bio okružen njime«, priča on. 
Po struci je pogonski električar za automatiku, a tehnika ga je, kaže, oduvijek zanimala. Ipak, život ga je postupno vratio onome od čega je nekada želio pobjeći.
»Jako sam volio tehniku, ali malo-po malo nekako sam ponovno došao do toga da želim probati mljekarstvo. Kada sam malo dublje ušao u cijelu priču, vidio sam kako ima mnogo lijepih i fantastičnih stvari za uraditi u ovoj profesiji. Tako sam počeo raditi, eksperimentirati s receptima i procesima«, govori Sárkány.
Njegovi roditelji su dnevno prerađivali od 50 do 100 litara mlijeka, onoliko koliko su mogli prodati na tržnici. Njegova ideja bila je, kaže, da se mljekarstvom, ako već ulazi u taj posao, bavi ozbiljnije. 
»Bilo je mnogo eksperimenata. Tjedan dana nam je sir odličan, a sljedećeg tjedna takav da se ne može pojesti. Nismo mogli postići konstantnu kvalitetu. Nisam učio za tehnologa, sve što sam radio bilo je iz sjećanja kako je moja majka radila, uz mnogo različitih pokušaja. Mi nismo imali neko iskustvo iza nas, bili smo na samom početku«, navodi on. 
Posebno pamti jedan pokušaj pravljenja sira, koji je, kako kaže, bio poučan. 
»U Subotici sam na tržnici prodavao svoje povrće. Jedan profesor fizike uvijek je dolazio do moje tezge, bio je stalna mušterija i nekako smo se drugačije povezali. Jednom me je zamolio, budući da sam sa sela, da mu donesem 25 litara svježeg mlijeka. Pitao sam ga: ‘Árpáde, što će Vam toliko mlijeka’? Rekao mi je tada kako je njegov otac pravio sir, pa i on hoće pokušati da ga napravi, da vidi sjeća li se još cijelog postupka. Rekao sam mu tada kako mu neću donijeti mlijeko, nego neka on dođe do mene u Male Pijace kako bismo zajedno napravili dobar sir. On se oduševio i pristao na to, jer i meni je bio cilj napraviti nešto novo i dobro. Uzeo sam 80 litara mlijeka, podijelili smo ga u dvije posude i krenuli u proces. Jedna tranša nam je bila odlična, nevjerojatnog okusa, za poželjeti. Druga tranša, s potpuno istim procesom rada, ispala je katastrofalno. Nikako nismo mogli otkriti kako smo došli do toga. Prošlo je godinu i pol dok nisam došao do tajne kako se pravi taj jako dobar sir. Dakle, kao i svaki početak, ni naš nije bio lak«, kaže on. 
Danas, nakon godina rada, tvrdi kako je iskustvo postalo njegova najveća škola: 
»Sada kada uđem u mljekaru, po mirisu mogu osjetiti ako slučajno nešto ne valja. Mogu slobodno reći kako smo vlastitim iskustvom, kroz mnogo raznih pokušaja, došli do kvalitete koju imamo danas«.

Sir s nagradama i kupci koji se vraćaju

Mini mljekara Sárkány danas proizvodi više vrsta sireva i mliječnih proizvoda. U njihovom asortimanu nalaze se dimljeni sir, sir sličan trapistu, rupičasti sirevi, topljeni sir, jogurt te kiselo i slatko vrhnje. Potvrda kvalitete stigla je i kroz brojna priznanja. Ove godine njihov je sir na Novosadskom poljoprivrednom sajmu dobio titulu šampiona u grupi, dok su prošle godine dobili priznanje Najbolje iz Vojvodine.
»Godinama dobivamo zlatne medalje za kvalitetu naših sireva, imamo ih trenutno sedam. Dobivamo nagrade i za sve ostale naše proizvode, ali ovogodišnja nagrada za naš sir koji je šampionski nam je jako važna«, kaže on. 
Njihovi proizvodi najčešće se mogu naći u Subotici, Somboru i Kanjiži, mogu se naručiti i telefonom, a u Subotici ih kupci mogu pronaći na Mliječnoj tržnici i u prodavaonici Crni Džo kod Tesline tržnice. Ipak, mnogi su ih, kaže Sárkány, možda probali i ne znajući:
»Oko 90 posto pizzerija u Subotici koristi naše sireve, tako da možda niste ni znali da ste probali naše sireve. Interesantno je to što se kuhari vrte po restoranima – ušao sam u jednu pizzeriju, pa sam odjednom došao u skoro sve. Ja ne koristim nikakve reklame, meni je najbolji marketing kvaliteta naših proizvoda«. 
Posebno mu je drago kada kvalitetu prepoznaju najmlađi kupci: 
»Jedni od najboljih sudaca naše kvalitete su djeca. Jednom kada probaju okus naših sireva, uvijek od roditelja traže da im ponovno kupe taj sir koji je jako fin«.

Tržišne poteškoće

Kao i mnogi mali proizvođači, i Mini mljekara Sárkány suočavala se s brojnim izazovima. Jedan od najvećih, kaže vlasnik, bila je konkurencija proizvoda biljnog porijekla koji su se na tržištu predstavljali kao mliječni proizvodi. 
»Najteže mi je bilo natjecati se s biljnim proizvodima koji su se plasirali pod maskom mlijeka. Sada je država ipak zaštitila nas tako što se točno mora istaći ako proizvod sadrži dio biljnih sastojaka. Osjeća se to sada na tržištu, ljudi ipak radije biraju pravi sir, da znaju što jedu«, kaže Sárkány. 
Na tržište je, dodaje, snažno utjecao i rat između Ukrajine i Rusije, odnosno poremećaji koji su nastali nakon embarga prema Rusiji.
»Druga stvar koja je loše utjecala na tržište jeste rat između Ukrajine i Rusije. Zapadna Europa je proizvodila mnogo toga za rusko tržište i tada se odjednom samo dogodio ogroman višak robe nakon embarga koji je uveden Rusiji. U tom momentu postali smo zatrpani njihovom robom i jedva smo to preživjeli. Jednostavno je nevjerojatno koliko im je jeftin sir, neki nisu čak ni loši, tako da bih volio otići u posjet u njihove tvornice da mi objasne kako je moguće imati profit s tako niskim cijenama. Ja ni mlijeko ne bih mogao isplatiti ljudima da držim cijene sira tako niskim. Mi možemo raditi sve kako treba, ali ponekad takvi poremećaji na tržištu mogu upropastiti profit, samim tim i cijelu proizvodnju«, navodi Sárkány. 
Mlijeko nabavljaju od lokalnih proizvođača iz Malih Pijaca, Malog Peska, Kraljevog Briga, Martonoša, Horgoša i Radanovca. Za njega je to, kaže, pitanje i poslovne logike i solidarnosti. 
»Mi naše mlijeko nabavljamo od lokalnih poljoprivrednika. Na taj način podržavam naše proizvođače, mi nosimo iste cipele. Oni razumiju moju, a ja njihovu bol, zajedno smo u svemu tome«, kaže on. 
Mini mljekara Sárkány danas je obiteljski posao u kojem, osim vlasnika, rade njegova kći i zet, kao i još osam radnika iz Malih Pijaca. Planovi za budućnost, kaže, vezani su za daljnje razvijanje proizvodnje i nove vrste sireva.
»Ovo je obiteljska mljekara, skupa sa mnom rade kći i zet, skupa smo došli do zaključka kako želimo napraviti još neku vrstu dobrog sira. Vidjet ćemo hoćemo li uspjeti, ali svakako radimo na tome«, zaključuje Sárkány.
Ivan Ušumović