U vremenu kada se i u poljoprivredi sve češće traži brzina, obitelj Francuz zapravo opstaje na suprotnom principu: usporiti gdje treba, provjeriti, ponoviti i ne preskakati. »Ne možeš papriku napraviti za 48 sati ako hoćeš da bude prava«, kaže Davor. A Stipan to jednostavno kaže: »Paprika je takva – traži rad. Ako nećeš raditi, nemoj je ni saditi«

U Monoštoru se paprika uzgaja desetljećima i za mnoge obitelji ona je dio uobičajene djelatnosti, s jasnim pravilima i podjednako jasnim rizicima. U obitelji Francuz taj se posao ne predstavlja kao obveza, nego kao niz konkretnih koraka koji se moraju ispoštovati. Kako kažu, ništa tu nije spektakularno, ali je zahtjevno, dugotrajno i skupo. I upravo zato se u njihovoj proizvodnji najviše računa ono što se ne vidi odmah: vrijeme, strpljenje i kontrola svakog dijela procesa. Davor Francuz objašnjava da se u njihovoj obitelji paprika radi desetljećima, još od oko 1950. godine kada su to započeli prabaka i pradida.

»Nekad su to bile druge sorte, drugačija proizvodnja, ali posao je ostao u kući«, kaže Davor.

Danas se, uz papriku, još bave i lubenicama i dinjama. Ono što ih razlikuje, kaže, nije samo to što uzgoje papriku, nego što je dovedu do gotovog proizvoda.

»Nama je cilj da paprika ne završi kao ‘sirovina’, nego kao mljevena paprika iza koje možemo stati. I kad kupac otvori vrećicu ili posudu, da zna zašto se vraća ponovno kod nas«, ističe Davor.

Od njive do sušare: »Bez vode nema paprike«

Francuzi ne skrivaju da je poljoprivreda postala nepredvidiva, a paprika posebno. Površine koje rade nisu ogromne, ali su, kako kažu, realne za obitelj.

»Uglavnom je to oko jednog i pol jutra, ovisno kako se posložimo te godine. Imamo svake godine uroda oko pet do šest tona svježe paprike, a nekad dokupimo još toliko. Sve to ide na sušenje.«

Ne idu, objašnjava, na prodaju svježe paprike – kod njih je fokus na proizvodnji mljevene paprike, jer je to ono što kupci traže i što im daje stabilniji smisao posla. Navodnjavanje je tema koju u razgovoru često spominju bez okolišanja.

»Bez vode nema paprike«, kaže Davorov otac Stipan. »Sustav navodnjavanja ‘kap po kap’ je obvezan, jer ti danas vrijeme ne daje sigurnost.«

Davor se slaže i dodaje da je ranije bilo lakše uhvatiti godinu, dok su danas promjene nagle:

»I kad ima vode, ako udari ekstremna vrućina, paprika zna odbaciti cvijet, oplodnja bude slabija. A kad se spoje vrućina i suša, tu nema čuda«.

Na pitanje o urodima, Stipan razlikuje godine bez potrebe da ih uljepšava.

»Prošla godina je bila loša, ova je bolja, i po rodu i po kvaliteti.«

Davor pritom navodi da nije problem samo u količini, nego u stabilnosti:

»Jedne godine bude paprike, ali bude ‘tanka’. Druge godine bude manje, ali kvalitetnija. Mi ne možemo to kontrolirati do kraja, ali možemo kontrolirati kako ćemo je obraditi kad je imamo«.

Radna snaga je posebna priča.

»Berba je najteža«, kaže Davor. »Danas malo tko hoće to raditi. Najčešće dođu starije žene, bakice, pomažu koliko mogu. Mladih je sve manje.«

Stipan to potvrđuje kroz iskustvo:

»Danas svi hoće lakše poslove. A paprika traži ruke, i kad je bereš i kad je obrađuješ«.

I baš u tom dijelu priče Francuzi djeluju najrealnije, oni ne govore da se može sve, nego da se može onoliko koliko obitelj može izdržati.

»Mi ne idemo na širenje po svaku cijenu, jer ako se raširiš, moraš imati ljude. A ljudi nema«, naglašava Davor.

Sušenje na drva, ručno biranje i mlin na kamen

Kad paprika izađe s njive, posao tek ulazi u fazu u kojoj se, prema njihovim riječima, »kvaliteta stvara ili gubi«. Stipan objašnjava da rade sušenje na drva, starovinski.

»Najprije sušimo vani dvije do tri sedmice. Poslije ide u sušaru, deset do petnaest dana. U početku ima promaje, poslije se zatvori. Loži se svaki dan. Noću se ne loži, ali danju stalno«, govori Stipan.

Posebno naglašava da sušenje na drva daje specifičan miris, ali da tu postoji jasna granica.

»To nije dimljenje kao dimljena paprika, nego sušenje. Ali, kad otvoriš vrata, osjeti se taj ‘šmek’. Samo ne smije zagorjeti. To je najvažnije«, ističe Stipan Francuz.

Davor se u tom dijelu nadovezuje, uspoređujući tradicionalan postupak s modernim rješenjima:

»Danas ima sušara i dehidratora koji ti za 48 sati daju suhu papriku. Mi to ne radimo. Sušimo prirodno deset do dvanaest dana i onda ide u sušaru. U sušari nam je peć na drva, cijevi provode toplinu kroz prostor, da se toplota zadrži. Držimo temperaturu oko 35 do 40 stupnjeva. Ne ide na jače, jer onda više štetiš nego što koristiš«, naglašava Davor.

Nakon sušenja dolazi dio posla koji je, po njihovom mišljenju, ključan za finalni okus i boju.

»Paprika se lomi, skidaju se peteljke, bira se samo zdrava. Tu nema brzine. Ako ti uđe loša paprika, osjeti se. Taj posao nije vidljiv kupcu, ali je nama presudan. Mi radije izdvojimo lošije nego da ‘prođe’ sve. Jer kad jednom spustiš kriterij, teško ga vratiš. Mljevenje radimo u više koraka. Prvo ide na čekićar, da se usitni, pa onda na kamen. Na kamenu ide dva puta – prvi put grublje, drugi put sitnije. I to je to. Tako dobijemo ono što mi smatramo pravom paprikom«, govori nam Davor.

Stipan taj dio prevodi u jednostavniju poruku:

»Kad preskočiš korak, preskočio si kvalitetu«.

U proizvodnji sudjeluju svi, koliko mogu, a posebno mjesto u toj priči ima baka Pavka Francuz.

»Ja idem u osamdeset treću pa opet pomažem«, kaže uz osmijeh Pavka.

Ne predstavlja to kao teški fizički rad, nego kao stalni dio dana:

»Radim koliko mogu. Štipam, biram, odvajam. Nije teško, ali je dosadno. Moraš paziti da ostane samo dobro«.

Pavka se prisjeća i kako se nekad radilo:

»Nekad se paprika nizala na konac, sušila u avliji, pa u pušnicu. Sad je sve modernije, ide u džakove«.

U sezoni je, kaže, znalo biti i puno žena na poslu:

»Bilo je po petnaest žena. Ja sam voljela biti unutra, gdje je toplije. Unutra se bira, a vani je uvijek hladnije«.

Što se proizvoda tiče, Francuzi rade slatku i ljutu mljevenu papriku, a po narudžbi i tucanu ljutu:

»Ljuta ide, slatka ide, ovisi tko što traži, a tucanu radimo kad ljudi naruče, ima kupaca i za to«.

Prodaja je uglavnom direktna, bez velikih sistema i posrednika:

»Mi ne idemo po sajmovima stalno, idemo na Sajam voća u Tavankut, ali većina prodaje ide od kuće. Ljudi zovu, naruče, dođu. Ako treba, šaljemo brzom poštom«.

Najbolja reklama, dodaje, nisu oglasi nego povjerenje:

»Kad kupac jednom nađe papriku koja mu odgovara, vraća se. To je nama najvažnije«.

Stipan govori i o tome gdje sve njihova paprika završava:

»Ima kupaca iz Srbije, ima iz Europe. Bude i Kanada, Australija, Bosna i Hrvatska«.

Ne radi se, kaže, o velikim količinama, nego o tome da ljudi nose dalje ono što su probali kod kuće ili preporučili jedni drugima. Kroz sve što govore, provlači se ista poruka: ne obećavaju čuda, nego kontinuitet.

»Paprika traje dok traje, lani je bilo do početka siječnja. Ove godine očekujemo duže, jer je ostalo više«, kaže Stipan. Davor na to dodaje da se plan ne gradi na ambiciji, nego na mogućnostima:

»Mi radimo koliko možemo kao obitelj. I hoćemo da svaki kilogram bude isti, da se ne sramimo proizvoda«.

U vremenu kada se i u poljoprivredi sve češće traži brzina, obitelj Francuz zapravo opstaje na suprotnom principu: usporiti gdje treba, provjeriti, ponoviti i ne preskakati.

»Ne možeš papriku napraviti za 48 sati, ako hoćeš da bude prava«, kaže Davor.

A Stipan to zaključi jednostavno:

»Paprika je takva – traži rad. Ako nećeš raditi, nemoj je ni saditi«.

Ivan Ušumović