Zavod za intelektualnu svojinu Republike Srbije u drugoj polovici prošle godine donio je rješenje kojim se registrira oznaka zemljopisnog podrijetla Lemeški kulen kao ime podrijetla za fermentiranu suvu kobasicu napravljenu od kvalitetnog mesa zrelih mesnatih rasa svinja klanične težine preko 150 kg. Kao takav upisuje se u Registar oznaka zemljopisnog podrijetla pod rednim brojem 66. U nastavku stoji da je lemeški kulen nadjev crvene boje, bez pukotina i šupljina, prijatnog mirisa i okusa karakterističnog za zrelu fermentiranu kobasicu koja sadrži minimalno 28 posto proteina mesa, maksimalno 10 posto kolagena u proteinima mesa i s pH vrijednošću najmanje 5,3.
Proces proizvodnje
Lemeški kulen je specijalitet koji se pravi od prvoklasnog svinjskog mesa s buta, vrata ili plećke s uklonjenjim viškom masnog i vezivnog tkiva, nekada nožem grubo sječenog, a u današnje vrijeme fino mljevenog mašinom, kroz rešetku promjera 6-8 mm, što ga na poprečnom presjeku čini prepoznatljivim, čvrsto punjenom u prirodnom slijepom crijevu (kate). Po punjenju u omotač, masa kulena iznosi najmanje 1 kg. Glavni začin jeste crvena industrijska mljevena paprika ekstra klase 3-4 posto u ukupnoj masi proizvoda te jodirana so 2-2,2 posto maksimalno. Inače, kvalitetna mljevena paprika koristi se intenzivno u lemeškoj kuhinji svakodnevno, a od najvećeg značaja za kulen jesu crveni pigmenti karotenoidi, ljute materije kapsaicinoidi i brojne antioksidativne materije. Svaki proizvođač gaji sam začinsku papriku s najmanje pet žilica, i time garantira kvalitetu raspoloživog proizvoda, koja se bere krajem ljeta, niže na vijence i suši na zraku, a potom se pljesnivi, nekvalitetni plodovi i peteljke uklanjaju prije mljevenja. Umjereno hladno dimljenje nekoliko puta u prvom tjednu sušenja na tvrdoj strugotini drveta, pažljivo čuvanje i njega kulena za vrijeme zrijenja koje traje oko 6 mjeseci najbolje u prostorijama od naboja ili nepečene cigle (čerpići) jesu također od presudnih faktora kvalitete. Konzistencija lemeškog kulena zrijenjem postaje čvrsta, dok tekstura pri žvakanju ostaje meka i sočna. Proizvodni proces i receptura prenose se nepromijenjeni generacijama unazad, a sve to kako bi zadovoljio sva organoleptička svojstva.
Željko Zelić
Opširnije u tiskanom izdanju
