»Rakijom se ne triba bavit onaj ko je ne voli pit«

05.02.2021

Do prije oko deset godina, kada se nekog bliskog željelo darovati ili počastiti alkoholnim pićem, najčešće su to bili vino ili neka obojena žestina. No, vremenom, u ovu je ponudu, polaganim ali sigurnim koracima, svoje mjesto, i to visoko, zauzelo ono neobojeno, ali s posebnim i jakim mirisom i okusom – rakija. Da tomu bude tako, može se zahvaliti prije svega ljubiteljima ovog pića, koji su, što korištenjem kvalitetnijeg voća, što suvremenijim načinom njegove prerade, pripreme i kuhanja/pečenja, pridonijeli da rakija, za razliku od nekadašnjih vremena kada je najčešće »pržila« grlo prilikom gutanja, sada kroz njega klizi, i kao takva – pitka, postane poželjna i tražena.

Jedan od zaslužnih za to, makar na prostoru sjeverne Bačke, nepobitno je Ivan Piuković Pišta, proizvođač rakije iz Subotice, koji se uz profesionalni angažman u poznatom subotičkom ansamblu Hajo, ovom proizvodnjom bavi gotovo 30 godina i čijoj se rakiji, zbog visoke kvalitete, pa tako i pitkosti, obraduju svi darovani i posluženi.

»Poznanstvo« od malih nogu

Priča o rakiji u obiteljskom domu Ivana Piukovića potječe, kako kaže, još iz njegovog djetinjstva, i to je bilo piće koje se, uz vino, kod njih konzumiralo.

»Kad sam bio mali, često smo odlazili kod mog dida-uje u Mirgeš di se, kad je bilo vrime za to, pekla rakija. Naravno, u to doba, mi dica smo se sigrali, al smo znali i gledat i motat se oko odrasli koji su radili taj poso«, prisjeća se Ivan, nastavljajući priču o svojim počecima bavljenja ovim poslom:

»Kad sam odrasto, tamo 90-i godina, zapazio sam da su obojena pića bila vrlo popularna, a pošto smo u obitelji, uz oca, i braću od strica Marinka i Ivana, volili rakiju, tamo digod 1994. smo kupili štogod voća, nabavili kazan i počeli je peć za svoje potribe. Već '95. zasadio sam u svom voćnjaku na Čikeriji zardelije i tunje baš za proizvodnju rakije. Uz svakodnevno sviranje na Majuru, ovo mi je bila jedna vrsta relaksacije i hobija. Kako je to krenilo, lagano smo širili voćnjak, jel je vrlo teško nabavit voće kako ja mislim da triba bit za rakiju. Prvi kazan sam kupio '96., posli još jedan, a prošle godine treći i ujedno i najveći, od 400 litara. Znači, priča je krenila iz obitelji, uz malu nadogradnju«.

Ivan proizvodi gotovo isključivo rakiju od kajsije, kruške (viljamovke) i dunje, a uz njih nešto malo od šljive i po koju litru jabuke. A na pitanje koja mu je najdraža, kaže:

»Moj izbor je, a verovatno spadam u manjinu, čista tunja. Sve rakije koje pravimo su pitke i lako skliznu, a tunja jeste specifična po tom da ima težinu, oporost. Zadržava se u nikoj dozi, al stiže svakako ako se pritira s njom«, pojašnjava Ivan kroz osmijeh.

Voće za rakiju dolazi iz njegovog čikerijanskog voćnjaka, a do prije desetak godina pekao ju je na tamošnjem salašu sa svojim ocem Josipom, s kojim je, kad su poslovi zahtijevali, tamo boravio od ponedjeljka do subote, uz 24-erostano naizmjenično dežurstvo uz vatru. S pečenjem je potom nastavio u pecari u obiteljskom domu u Subotici, a uz oca, u poslovima oko branja, čišćenja voća i njegovog kuhanja pomažu mu supruga Marina i četvero djece – Marija (23), Ana (21), Pavao (12) i Roko (9).

Male tajne velikog majstora

Što se tiče načina pečenja, Ivan je, kako kaže, nešto zapamtio iz djetinjstva u Mirgešu, a najvećio dio znanja stekao je zahvaljujući iskustvu koje su mu prenijeli drugi proizvođači rakije, uglavnom članovi Udruženja proizvođača i ljubitelja rakije – Subotička pješčara u Mirgešu i Udruženja poljoprivrednika Senta – sekcija za voćarstvo i vinogradarstvo, kojih je i sam član.

Uz napomenu da nema neke posebne tajne za pripremu dobre rakije, odnosno da se njom ne treba baviti onaj koji ju ne voli piti, Ivan Piuković ističe da je za njenu kvalitetu najvažnije voće i način na koji se ono prerađuje. Također nam prenosi i način na koji je on priprema.

»Tajna rakije je u dobro pripremljenom voću prija samog kuvanja. Ko prvo, voće triba bit zrilo (ne prizrilo, nit zeleno) i zdravo (ne trulo i plisnivo), i mora se držat u optimalnim uslovima (ne na vrilom suncu, pogotovo zardelija). Onda slidi njegova priprava – kad je zardelija u pitanju, ona se iskala (kadgod se kuvala sa špicama, al sad se uglavnom kuva brez nji), kod kruške skidamo samo peteljku, a kad je tunja u pitanju, kompletna se samelje (kad se bere, peteljka ostaje na drvetu). Voće se obradi, pa iđe proces zrenja, za šta bi idealni uslovi bili kad bi u prostoriji u kojoj voće koje se nalazi u zatvorenim buradima, sazriva, bilo 18 stepeni i di onda bude oko 12-15 dana. Svaki dan se barem jedared-dvared mora pogledat i pošto radimo na tradicionalan način, bez ikaki dodataka, svaki put se mora promišat, jel prilikom fermentacije voće oslobađa vrlo neugodne i jake mirise. Kad je fermentacija završena, što se mož zaključit jel putem mirni instrumenata jel mašinom, tako što se otvori bure i ako ona spuštanjem u njeg i dalje gori, znači da ima kiseonika i da je fermentacija stala. Kad prođe proces zrenja, voće se meće u kazan na prvo kuvanje i kad ima dovoljno votke iđe u drugi kazan na pripek, tj. na drugo kuvanje posli kojeg se dolazi do gotove rakije.«

Ivan rakiju pravi na način kako se to nekada radilo, ali je njegova, kao i velika većina koja se proizvodi danas, mnogo pitkija.

»Prija 30-40 godina, kad sam bio mali, rakije su bile puno jače, one su, kako se to kaže, 'pržile'. Način kuvanja je bio vrlo sličan, al je voća bilo manje, kuvalo se i ono koje je oštećeno jel prizrilo, jel se čekalo da ga se dosta nakupi, što je trajalo i po nikoliko miseci. Znači, pitka rakija je ta koja je napravljena od kvalitetnog voća, koja ima ukus, miris i ne osti se ništa strano u njoj. U kuvanju rakije svako mora dat dio sebe i to će bit to.«

Pokali, medalje, konzumenti

Ivan je svoju rakiju prvi put izložio javno prije oko deset godina i odmah za nju dobio dvije prve nagrade.

»Očo sam na Međunarodni regionalni sajam privrede u Hali sportova u Subotici, digod 2009. godine, onako neobavezno, da razgledam i tamo sam se upozno s proizvođačima rakije iz Sente. Popričo sam s njima, kazo im da prozvodim svoju rakiju i oni su me već sledeće godine pozvali na njev Međunarodni festival rakije, na koji sam odno svoju zardeliju, krušku i tunju. Moja rakija od zardelije je u toj kategoriji osvojila prvu nagradu, a proglašena je i festivalskom rakijom. Od onda sam uglavnom učestvovo na svim ovim festivalima, a 2020. sam takođe dobio prvu nagradu za rakiju od tunje, a drugu nagradu za nju ko festivalsku rakiju, od ukupno oko 300 uzoraka. Na Festivalu mlade rakije u Mirgešu učestvujem od trećeg po redu (do sad je održano 13), i svake godine je moja rakija dobila kaku nagradu, a triput je proglašena festivalskom – jedared zardelija, jedared kruška i jedared tunja.«

Za ovih deset godina osvojio je sedam pokala i oko 50 medalja. Konzumenti rakije obitelji Piuković su, kaže, vrlo šaroliki. Najčešće ide kao dar prijateljima, poznanicima, a 2019. i 2020. njihova rakija od kajsije i kruške služila se na Velikom prelu. Također su tu, kao »ispomoć« u tom smislu, i kada su u pitanju neke manje manifestacije ovdašnjih bunjevačkih Hrvata.

I. Petrekanić Sič

ANTRFILE

Hajoš od osnutka

Ivan Piuković Pišta član je Ansambla Hajo od njegova osnutka 1988. godine i svira kontru. Na pitanje kakva je trenutna situacija zbog poznate nam one epidemiološke, odgovara: »Trenutno zbog situacije nema nastupa, ali smo skoro u svakodnevnom kontaktu, održavamo probe kako bi ostali u 'kondiciji', a pripremamo i nove pisme«.